การพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารจากแป้งกล้วย

ปีที่ 23 ฉบับที่ 3 หน้า 197-208

ไทย

Q02-การแปรรูปอาหาร

Q04-องค์ประกอบอาหาร

แป้งกล้วยน้ำว้า;แป้งกล้วยหักมุก;การผลิต;ระยะเวลาการนึ่ง;คุณสมบัติทางกายภาพ;การประกอบอาหาร;การเก็บรักษา;คุณค่าทางอาหาร

Banana flour;Food products;Food processing

การทดลองทำแป้งกล้วยจากกล้วยน้ำว้าและกล้วยหักมุก โดยศึกษาผลของความร้อนในการนึ่งกล้วยที่อุณหภูมิ 250 องศาฟาเรนไฮต์ เพื่อช่วยในการปอกเปลือกและหั่นเนื้อกล้วยเป็นชิ้นเล็กๆ พบว่าควรนึ่งกล้วยนาน 1 นาทีดีที่สุด เนื่องจากปอกเปลือกและหั่นเป็นชิ้นเล็กๆได้ง่ายและพบว่าส่วนประกอบของแป้งกล้วยทั้งสองชนิดมีค่าใกล้เคียงกันเมื่อระยะเวลาในการนึ่งกล้วยต่างกัน และเปอร์เซ็นต์อะไมโลสต่อน้ำหนักแห้งของแป้งกล้วยน้ำว้าและแป้งกล้วยหักมุกที่นึ่งนาน 1 นาที เป็น 12.06 และ 10.58 ตามลำดับ การศึกษาคุณสมบัติทางกายภาพของแป้งกล้วยน้ำว้าและหักมุก พบว่าแป้งกล้วยน้ำว้ามีคุณสมบัติการพองตัว และการเกิดเจลใกล้เคียงกับสตาร์ชข้าวเจ้าและแป้งกล้วยหักมุกมีคุณสมบัติใกล้เคียงกับสตาร์ชข้าวเหนียว การประกอบอาหารจากแป้งกล้วยพบว่า เมื่อใช้แป้งกล้วยน้ำว้าเป็น 25 เปอร์เซ็นต์ ของแป้งทั้งหมดในขนมกล้วย และแป้งกล้วยหักมุกเป็น 25 เปอร์เซ็นต์ ของแป้งทั้งหมดในขนมเหนียว ขนมถั่วแปบ และขนมต้มขาวนี้ผู้ชิมชอบและยอมรับ แต่ข้าวตูและขนมถ้วยที่ใส่แป้งกล้วยน้ำว้านั้นผู้ชิมไม่ชอบ การศึกษาอายุการเก็บของแป้งกล้วยน้ำว้าและหักมุกในภาชนะบรรจุต่างกัน เป็นเวลา 1 ปี ที่อุณหภูมิห้องพบว่าเก็บรักษาแป้งในถุงพลาสติกชนิด Polyethylene เคลือบอะลูมิเนียมฟอยด์ (Al/PE) ดีที่สุดและค่า water activity (Aw) ของแป้งกล้วยทั้งสองชนิดเพิ่มขึ้นเพียงเล็กน้อย ในระหว่างเก็บรักษา 1 ปี

[1] ญาณิศา รัตอาภา (มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ สถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร)
[2] วิภา สุโรจนะเมธากุล (มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ สถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร)
[3] มาฤดี ผ่องพิพัฒน์พงศ์ (มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ สถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร)
[4] ตวิษา โลหะนะ (มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ สถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร)
[5] ไพลิน ผู้พัฒน์ (มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ สถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร)
[6] วารุณี ประดิษฐ์ศรีกุล (สถาบันเทคโนโลยีราชมงคล วิทยาเขตพระนครศรีอยุธยา)

[1] Rat-a-pa, Y. (Kasetsart Univ., Bangkok (Thailand). Institute of Food Research and Product Development)
[2] Surojanamatakul, V. (Kasetsart Univ., Bangkok (Thailand). Institute of Food Research and Product Development)
[3] Phongpipatponf, M. (Kasetsart Univ., Bangkok (Thailand). Institute of Food Research and Product Development)
[4] Lohana, T. (Kasetsart Univ., Bangkok (Thailand). Institute of Food Research and Product Development)
[5] Phoopat, P. (Kasetsart Univ., Bangkok (Thailand). Institute of Food Research and Product Development)
[6] Praditsrigoon, V. (Rajamangala Institute of Technology. Phra Nakhon Si Ayutthaya Campus, Phra Nakhon Si Ayutthaya (Thailand))