การผลิตอาหารขบเคี้ยวจากถั่วเขียวโดยใช้เครื่องเอ็กซ์ทรูดเดอร์สกรูคู่

ปีที่ 26 ฉบับที่ 1 หน้า 14-33

ไทย

Q02-การแปรรูปอาหาร

Q04-องค์ประกอบอาหาร

MUNG BEANS;SNACK FOODS;EQUIPMENT;EXTRUSION;NUTRITIVE VALUE;ORGANOLEPTIC ANALYSIS

ถั่วเขียว;ขนมขบเคี้ยว;เครื่องเอ็กซ์ทรูดเดอร์สกูร;การแปรรูป;คุณค่าทางอาหาร;คุณภาพ;การยอมรับของผู้บริโภค

Mungbean;Snack foods;Twin screw extruder;Processing;Sensory evaluation;Quality

การวิจัยผลิตอาหารขบเคี้ยวจากถั่วเขียวโดยใช้เครื่องเอ็กซ์ทรูดเดอร์สกรูคู่ (Hermann Berstorff Laboratory Twin Screw Extruder ZE25*33D) โดยแปรค่าปริมาณถั่วเขียวที่ใช้เป็นวัตถุดิบหลักตั้งแต่ 50-100 เปอร์เซ็นต์ ศึกษาสภาวะการผลิตที่เหมาะสมด้วยวิธี Response Surface Methodology โดยเลือกศึกษาตัวแปรคือความชื้นของวัตถุดิบขณะป้อนเข้าเครื่อง (14 16 และ 18 เปอร์เซ็นต์) ความเร็วรอบสกรู (250 300 และ 350 รอบต่อนาที) และอุณหภูมิที่บาเรล 7 (บาเรลสุดท้ายที่อยู่ติดกับหน้าแปลน) ที่ 120 130 และ 140 องศาเซลเซียส หลังจากนั้น นำเอาอาหารขบเคี้ยวจากถั่วเขียวไปเคลือบกลิ่นรส แล้วทดสอบการยอมรับทางประสาทสัมผัส วิเคราะห์คุณภาพของโปรตีนและศึกษาอายุการเก็บของผลิตภัณฑ์ โดยเก็บรักษาที่อุณหภูมิห้องและบรรจุในถุงชนิด OPP/PP OPP/Metallized PP และ OPP/Metalized PET ติดตามผลการเปลี่ยนแปลงด้านกลิ่นรส และเนื้อสัมผัสทุกๆ 2 สัปดาห์เป็นเวลา 3 เดือน พบว่าอัตราส่วนของวัตถุดิบที่เหมาะสมในการผลิตอาหารขบเคี้ยวจากถั่วเขียวคือส่วนผสมของถั่วเขียว: แป้งข้าวเจ้า (เท่ากับ 70:30) 91.5 เปอร์เซ็นต์ แป้งถั่วเหลืองไขมันเต็ม 7.5 เปอร์เซ็นต์ และวิตามินผสม 1 เปอร์เซ็นต์ สภาวะในการผลิตที่ดี ควรเลือกที่ความชื้นของวัตถุดิบส่วนผสมขณะป้อนเข้าเครื่อง 16 เปอร์เซ็นต์ ความเร็วรอบสกรู 300 รอบต่อนาที อุณหภูมิที่บาเรล 7 135 องศาเซลเซียส และอุณหภูมิของผลิตภัณฑ์ขณะผ่านรูเปิดของหน้าแปลน (melt temperature) 150-153 องศาเซลเซียส อัตราการป้อนวัตถุดิบ 16.8 กิโลกรัมต่อชั่วโมง รูเปิดของหน้าแปลน 3.00 มิลลิเมตร อาหารขบเคี้ยวจากถั่วเขียวที่ได้มีอัตราการพองตัว 4.03 ความหนาแน่นปรากฏ 0.059 กรัมต่อลูกบาศก์เซนติเมตร แรงตัด 0.9 กิโลกรัมต่อตารางเซนติเมตร PER เท่ากับ 2.07 เทียบเท่า 83 เปอร์เซ็นต์ของเคซีนในนม (PER=2.50) ปริมาณโปรตีน (ก่อนเคลือบกลิ่นรส) 22.36 เปอร์เซ็นต์ ผลการทดสอบการยอมรับทางประสาทสัมผัสต่อ สี รสชาติและเนื้อสัมผัส การยอมรับระดับคะแนนความชอบอยู่ระหว่างความชอบปานกลาง ถึงความชอบมาก ผลิตภัณฑ์นี้ควรบรรจุในถุงชนิด OPP/MEtallized PP หรือ OPP/Metallized PET จะเก็บรักษาที่อุณหภูมิห้องได้นานกว่า 3 เดือน

[1] ประชา บุญญสิริกูล (มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ สถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร)
[2] จุฬาลักษณ์ จารุนุช (มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ สถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร)
[3] มาฤดี ผ่องพิพัฒน์พงศ์ (มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ สถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร)

[1] Pracha Boonyasirikool (Kasetsart Univ., Bangkok (Thailand). Institute of Food Research and Product Development)
[2] Chulaluck Charunuch (Kasetsart Univ., Bangkok (Thailand). Institute of Food Research and Product Development)
[3] Maradee Phongpipatpong (Kasetsart Univ., Bangkok (Thailand). Institute of Food Research and Product Development)