ผลของอายุการเก็บต่อการเปลี่ยนแปลงคุณภาพของมะละกอกระป๋อง

ปีที่ 28 ฉบับที่ 3 หน้า 190-199

ไทย

Q80-การบรรจุหีบห่อ

J11-โลจิสติกส์ผลิตผลจากพืช

PAPAYAS;CANNED FRUITS;KEEPING QUALITY;DETERIORATION;CHEMICAL CONTAMINATION

มะละกอกระป๋อง;อายุการเก็บรักษา;การยอมรับของผู้บริโภค;การปนเปื้อน;การเสื่อมคุณภาพ

Papaya;Canned papaya;Shelf life;Quality

การเปลี่ยนแปลงคุณภาพของผลิตภัณฑ์อาหารกระป๋องเป็นดัชนีที่สำคัญซึ่งจะเป็นตัวบ่งบอกว่าผลิตภัณฑ์อาหารนั้นสามารถรับประทานได้ หรือเสี่ยงอันตรายต่อการบริโภค ดังนั้นจึงได้มีการศึกษาการเปลี่ยนแปลงคุณภาพของมะละกอที่บรรจุกระป๋องดีบุกและกระป๋องเคลือบแลคเกอร์โดยการวิเคราะห์ปริมาณดีบุก ไลโคฟีน กรดแอสคอร์บิก เปอร์เซ็นต์ความเป็นกรด และปริมาณของแข็งที่ละลายน้ำได้ ทำการวิเคราะห์ตัวอย่างทุกๆ 2 เดือนเป็นเวลา 1 ปี พบว่าปริมาณโลหะดีบุกของมะละกอที่บรรจุในกระป๋องดีบุกมีค่าเพิ่มขึ้นเมื่ออายุการเก็บผลิตภัณฑ์นานขึ้น แต่ในขณะที่มะละกอที่บรรจุกระป๋องเคลือบแลคเกอร์ไม่มีการเปลี่ยนแปลง ส่วนปริมาณไลโคฟีน กรดแอสคอร์บิก เปอร์เซ็นต์ความเป็นกรด และปริมาณของแข็งที่ละลายน้ำได้มีค่าลดลง เมื่ออายุการเก็บเพิ่มขึ้นทั้งในมะละกอที่บรรจุในกระป๋องเคลือบดีบุก และกระป๋องเคลือบแลคเกอร์ การประเมินผลทางประสาทสัมผัส พบว่าผู้ทดสอบชิมให้คะแนนการยอมรับทางด้านสี กลิ่นรส เนื้อสัมผัส และการยอมรับโดยรวมของผลิตภัณฑ์มะละกอที่บรรจุในกระป๋องเคลือบดีบุกและกระป๋องเคลือบแลคเกอร์อยู่ในช่วงคะแนนที่ผู้บริโภคให้การยอมรับ แต่มีคะแนนการยอมรับลดลง เมื่ออายุการเก็บเพิ่มขึ้น

Quality changes of canned food products were important indices to identify that they could be eaten or risk for consumption. The investigation of quality changes in tinned and lacquered papaya cans by analysis of tin lycopene ascorbic acid percent of acidity and total soluble solid contents every 2 months intervals for 1 year. The results showed that tin content of tinned cans was increased when the shelf life was prolonged, but there was not changed of lacquered papaya cans. Lycopene ascorbic acid and percent of acidity and total soluble solid contents were decreased when the shelf life of both of them were prolonged. Sensory evaluation showed that the panelists were acceptable of color flavor texture and overall acceptance of both of them. The acceptable marks of them were decreased when the shelf life was increased.

[1] พรรัตน์ สินชัยพานิช (มหาวิทยาลัยมหิดล สถาบันวิจัยโภชนาการ)
[2] พัชรี ปานกุล (จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย คณะวิทยาศาสตร์ ภาควิชาเทคโนโลยีทางอาหาร)
[3] ปิยนุช วิเศษชาติ (มหาวิทยาลัยมหิดล สถาบันวิจัยโภชนาการ)

[1] Pornrat Sinchaipanit (Mahidol Univ., Bangkok (Thailand). Inst. of Nutrition)
[2] Patcharee Pankun (Chulalongkorn Univ., Bangkok (Thailand). Faculty of Science. Department of Food Technology)
[3] Piyanuch Visetchart (Mahidol Univ., Bangkok (Thailand). Inst. of Nutrition)