การศึกษาฮีสตามีนในผลิตภัณฑ์ปลาบางชนิด

ปีที่ 25 ฉบับที่ 1 หน้า 35-42

ไทย

Q03-การปนเปื้อนอาหาร

FISH PRODUCTS;PRESERVATION;HISTAMINE;CONTAMINATION

น้ำปลา;ปลาร้า;ปลาไส้ตันตากแห้ง;ฮีสตามีน;การปนเปื้อน;ปริมาณ;ความเป็นพิษ

สารฮีสตามีนในผลิตภัณฑ์ปลา อาจเป็นสาเหตุของอาการอาหารเป็นพิษในกลุ่มผู้บริโภคบางกลุ่มได้ คณะผู้ศึกษาจึงเห็นสมควรที่จะทำการศึกษาปริมาณฮีสตามีนในผลิตภัณฑ์ปลาแปรรูป ได้เลือกศึกษาในตัวอย่างน้ำปลา ปลาร้า และปลาไส้ตันตากแห้ง ซึ่งมีโอกาสที่จะเกิดสารฮีสตามีนสูงและเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีปริมาณการส่งออกเป็นที่น่าสนใจ การหาปริมาณฮีสตามีนทำโดยวิธีฟลูออโรเมตริกซึ่งมีค่าปริมาณต่ำสุดที่วัดได้ (detection limit) 5.0 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม การศึกษานี้ได้ดำเนินการในช่วง พฤศจิกายน 2536 ถึง มีนาคม 2537 ตัวอย่างที่ศึกษาประกอบด้วยน้ำปลาแท้จำนวน 26 ตัวอย่าง ปลาร้า จำนวน 15 ตัวอย่าง และปลาไส้ตันตากแห้ง จำนวน 24 ตัวอย่าง พบว่าทุกตัวอย่างมีสารฮีสตามีน โดยมีค่าเฉลี่ยของฮีสตามีนคือ 292.8 มก./กก. 114.7 มก./กก. และ 174.9 มก./กก. และช่วงของฮีสตามีนที่พบได้แก่ 36.7-1,031.1 มก./กก. 10.5-443.7 มก./กก. และ 5.0-1,424.1 มก./กก. ตามลำดับ ทั้งนี้พบว่า 23 ตัวอย่างจาก 65 ตัวอย่าง (ร้อยละ 35.4) ที่ศึกษามีสารฮีสตามีนสูงกว่า 200 มก./กก. อย่างไรก็ตามยังไม่มีรายงานการเกิดอันตรายในผู้บริโภคชาวไทย เนื่องจากผลิตภัณฑ์เหล่านี้ไม่ใช่อาหารหลักแต่ใช้เป็นเครื่องปรุงรสหรือเป็นส่วนประกอบเพียงส่วนน้อยของอาหารที่บริโภคประจำวัน ปริมาณฮีสตามีนที่เข้าสู่ร่างกายจากอาหารเหล่านี้จึงต่ำ การตรวจพบสารฮีสตามีนในปริมาณสูงในผลิตภัณฑ์ประเภทดังกล่าวอาจเกิดจากการไม่ปฏิบัติตามสุขลักษณะของการดูแลปลาที่ใช้เป็นวัตถุดิบ และหรือการใช้กรรมวิธีผลิตที่ไม่ถูกต้อง ซึ่งควรมีการปรับปรุงให้ถูกสุขลักษณะเพื่อหลีกเลี่ยงปัญหาในการส่งออก และสร้างความมั่นใจในความปลอดภัยของผู้บริโภค

Histamine in fish products can cause food poisoning in some specific groups of people. It was worth while to make a study on histamine content of some preserved fish products with high risks and having promising volumes of exports. fishsauce, traditional fermented fish and sun dried anchovy were selected products in this study. Fluormetric method with the detection limit of 5.0 mg/kg was used in the determination of histamine levels in the selected types of fish products. Twenty six fish sauce samples, 15 tropical style fermented fish samples and 24 sun dried anchovy samples destined for international market were analysed during November 1993 to March 1994. All samples were found to contain histamine. The average levels of histamine contents were 292.8 mg/kg, 114.7 mg/kg and 174 mg/kg and the ranges covered 36.7-1,031.1 mg/kg, 10.5-443.7 mg/kg and 5.0-1,424.1 mg/kg respectively. Among the total of 65 preserved fish sample under the study, it was found that 23 samples (35.4 percent) contained histamine in excess of 200 mg/kg. However no case of histamine poisoning from these products has been reported in Thailand since fishsauce, fermented fish and sun dried anchovy size as seasonings and minor ingredients in oriental dishes. High histamine levels in these products indicated poor handling and/or improper process which may cause trouble in international trade. Education on hygienic handling of raw materials and proper process control was recommended to local health authority and producers.

[1] มาลี เจริญวิทย์วรกุล (กรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ กองวิเคราะห์อาหารส่งออก)
[2] จันทร์ฉาย แจ้งสว่าง
[3] ปราณี ศรีสมบูรณ์

[1] Chanchai Jaengsawang (Department of Medical Sciences, Nonthaburi (Thailand). Div. of Food for Report Analysis)
[2] Malee Chareanvitvorakul
[3] Pranee Srisomboon