การปรับปรุงคุณสมบัติของเจลซูริมิที่ผลิตจากปลาแป้น (Leiognathus spp.) โดยใช้เอนไซม์ทรานส์กลูทามิเนสจากจุลินทรีย์

มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
สำนักงานคณะกรรมการอุดมศึกษา
กระทรวงศึกษาธิการ
กระทรวงเกษตรและสหกรณ์
กระทรวงวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี
กระทรวงทรัพยากรธรรมชาติและสิ่งแวดล้อม
กระทรวงเทคโนโลยีสารสนเทศและการสื่อสาร
สำนักงานคณะกรรมการวิจัยแห่งชาติ
สำนักงานกองทุนสนับสนุนการวิจัย

การประชุมทางวิชาการของมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ครั้งที่ 44

กรุงเทพฯ

30 ม.ค.-2 ก.พ. 2549

กรุงเทพฯ

หน้า 101-108

644 หน้า

ไทย

Thai National AGRIS Centre, Office of The University Library Kasetsart University, P.O. BOX 1084 Kasetsart Chatuchak, Bangkok 10903, Thailand

Q02-การแปรรูปอาหาร

Q04-องค์ประกอบอาหาร

ผลิตภัณฑ์ปลา;ซูริมิ;คอลลอยด์;เอนไซม์;จุลินทรีย์;การผลิตอาหาร;คุณภาพ

Fish products;Surimi;Colloids;Enzymes;Microorganisms;Food production;Quality

เจลซูริมิ;ปลาแป้น;ทรานส์กลูทามิเนส;เอนไซม์;จุลินทรีย์;การผลิต;คุณภาพ;ความแข็งแรง;การละลาย;โปรตีน;โครงสร้างจุลภาค

LEIOGNATHUS;SURIMI GEL;TRANSGLUTAMINASE

การศึกษาการใช้เอนไซม์ทรานส์กลูทามิเนสจากจุลินทรีย์ (MTGase) เพื่อปรับปรุงคุณสมบัติเจลซูริมิจากปลาแป้น (Leiognathus spp.) พบว่า ค่าความแข็งแรงของเจลเพิ่มขึ้นเมื่อปริมาณ MTGase เพิ่มขึ้น โดยมีค่าสูงสุดที่ 0.06 เปอร์เซ็นต์ โดยน้ำหนักของเนื้อปลาบด หลังจากนั้นจะมีค่าลดลง (P น้อยกว่า 0.05) ส่วนค่าการละลายของโปรตีนในสารละลายผสมระหว่าง Urea, SDS และ beta-mercaptoethanol พบว่า มีค่าลดลงเมื่อค่าความแข็งแรงของเจลเพิ่มขึ้น (P น้อยกว่าหรือเท่ากับ 0.05) ชี้ให้เห็นถึงการเกิดการเชื่อมประสานของโปรตีนจากพันธะที่ไม่ใช้พันธะไดซัลไฟด์ การศึกษารูปแบบของโปรตีนด้วยวิธี SDS-PAGE พบว่า ความเข้มของแถบ Myosin Heavy Chain ลดลงเมื่อ MTGase เพิ่มมากขึ้นและมีแถบบาง ๆ เหนือแถบของไมโอซิน สันนิษฐานว่าเป็นผลมาจากการเชื่อมประสานของไมโอซินเกิดเป็นโมเลกุลที่มีขนาดใหญ่ขึ้น เมื่อตรวจสอบด้วยกล้องจุลทรรศน์อิเลคตรอน พบว่า ซูริมิที่เติม MTGase จะมีโครงสร้างละเอียด คล้ายร่างแห และมีระเบียบมากกว่าชุดควบคุม การศึกษาประสิทธิภาพของ MTGase ในซูริมิแช่แข็งที่ระยะเวลา 0, 30, 60 และ 90 วัน พบว่า ค่าความแข็งแรงของเจลมีค่าไม่แตกต่างกัน (P มากกว่า 0.05)

Properties of surimi gel from pony fish (Leiognathus spp.) were improved by using microbial transglutaminase (MTGase). The results indicated that gel strength increased as MTGase added increased and reached a maximum value at 0.06 percent (w/w) of minced fish (P<0.05), however, a significantly decrease was observed with an excessive amount of added MTGase. With addition of MTGase, the concomitant decrease in solubility of surimi gel, in a mixture of sodium dodecyl sulfate, urea and beta-mercaptoethanol, suggested increased non-disulfide covalent bond formation. The patterns of protein migration studied by SDS-PAGE technique revealed that the myosin heavy chain band intensity decreased correspondingly with MTGase concentration suggesting that MTGase could enhance polymerization of myosin cross-link reaction. The microstructure was visulized by scanning electron microscopy. The gel with MTGase had the finer cross-link structure than that of control which had a coarse and disordered cross-link structure. The effectiveness of MTGase in frozen surmi storage for 0, 30, 60 and 90 days was also studied. The results indicated that after freezing, the gel strength was not significantly changed (P GT 0.05).

[1] เปรมวดี เทพวงศ์ (มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ วิทยาเขตบางเขน คณะประมง ภาควิชาผลิตภัณฑ์ประมง)
[2] วันชัย วรวัฒนเมธีกุล (มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ วิทยาเขตบางเขน คณะประมง ภาควิชาผลิตภัณฑ์ประมง)
[3] นงนุช รักสกุลไทย (มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ วิทยาเขตบางเขน คณะประมง ภาควิชาผลิตภัณฑ์ประมง)

[1] Pramvadee Tepwong (Kasetsart University. Bangkhen Campus, Bangkok (Thailand). Faculty of Fisheries. Department of Fishery Products)
[2] Wanchai Worawattanamateekul (Kasetsart University. Bangkhen Campus, Bangkok (Thailand). Faculty of Fisheries. Department of Fishery Products)
[3] Nongnuch Raksakulthai (Kasetsart University. Bangkhen Campus, Bangkok (Thailand). Faculty of Fisheries. Department of Fishery Products)