ลักษณะการอบแห้งของมะละกอที่ผ่านการออสโมติกดีไฮเดรชัน: การเปรียบเทียบระหว่างการอบแห้งลมร้อนและการอบแห้งแบบไมโครเวฟสุญญากาศ

Kasetsart University, Bangkok (Thailand)
Commission of Higher Education, Bangkok (Thailand)
Ministry of Education, Bangkok (Thailand)
Ministry of Agriculture and Cooperatives, Bangkok (Thailand)
Ministry of Science and Technology, Bangkok (Thailand)
Ministry of Natural Resources and Environment, Bangkok (Thailand)
Ministry of Information and Communication Technology, Bangkok (Thailand)
National Research Council of Thailand, Bangkok (Thailand)
The Thailand Research Fund, Bangkok (Thailand)

51. Kasetsart University Annual Conference

Bangkok (Thailand)

5-7 Feb 2013

Bangkok (Thailand)

p. 356-360

463 p.

อังกฤษ

Thai National AGRIS Centre, Office of The University Library Kasetsart University, P.O. BOX 1084 Kasetsart Chatuchak, Bangkok 10903, Thailand

Q02-การแปรรูปอาหาร

มะละกอ;การทำแห้ง;การอบแห้งโดยวิธีออสโมติค;การทำแห้งโดยระบบลมร้อน;ปริมาณความชื้น

Papayas;Drying;Osmotic drying;Hot air drying;Moisture content

มะละกอ;การออสโมติกดีไฮเดรชัน;การอบแห้งไมโครเวฟสุญญากาศ;การอบแห้งลมร้อน;สารละลายซูโครส;ปริมาณความชื้น

Papaya;Osmotic dehydration;Drying;Microwave vacuum;Hot air;Comparison;Sucrose solution;Moisture

งานวิจัยนี้ได้นำมะละกอรูปลูกเต๋ามาผ่านกระบวนการออสโมติกดีไฮเดรชัน ก่อนการอบแห้งแบบลมร้อน (70 องศาเซลเซียส) และแบบไมโครเวฟสุญญากาศ (1200 W 13.33 kPa) โดยใช้สารละลายซูโครสความเข้มข้น 65 องศาบริกซ์ ที่ 40+-2 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 0 1 4 7 และ10 ชั่วโมง พบว่าระหว่างการออสโมติกดีไฮเดรชัน สัมประสิทธิ์การแพร่ความชื้น มีค่า 2.47*10**(-6) Square m/s ค่าปริมาณความชื้นลดลงจาก 9.06+-0.44 เป็น 4.50+-0.08, 1.65+-0.00, 0.96+-0.07 และ 0.81+-0.00 kg water/kg dry solid ตามลำดับ การอบแห้งแบบลมร้อนมีค่าสัมประสิทธิการแพร่ของความชื้น 7.09*10**(-8)-2.94*10**(-7) Square m/s การเพิ่มเวลาในช่วงการออสโมติกดีไฮเดรชัน ทำให้ค่าสัมประสิทธิ์การแพร่ ของความชื้นของมะละกอมีค่าลดลง อย่างไรก็ตามการอบแห้งแบบไมโครเวฟสุญญากาศ ทำให้ค่าสัมประสิทธิ การแพร่ของความชื้นสูงขึ้นเป็น 1.25*10**(-6)-3.70*10**(-6) Square m/s การเปลี่ยนแปลงปริมาณความชื้นระหว่างการอบแห้ง สามารถอธิบายได้ด้วยแบบจำลองเพจโดยมีค่าสัมประสิทธิ์สหสัมพันธ์ อยู่ในช่วง 0.9323- 0.9994 ค่ารากของความคลาดเคลื่อนกำลังสองเฉลี่ยอยู่ในช่วง 0.0099-0.1431

In this study, papaya cubes was subjected to osmotic dehydration (OD) prior to hot air drying (70 deg C) and microwave drying (1200 W, 13.33 kPa). OD was carried out in sucrose solution (65 deg Brix) at 40+-2 deg C for 0, 1, 4, 7 and10 h. During OD, effective moisture diffusivity of papaya was 2.47*10**(-6) Square m/s. Moisture content was decreased from 9.06+-0.44 to 4.50+-0.08, 1.65+-0.00, 0.96+-0.07 and 0.81+-0.00 kg water/kg dry solid. During hot air drying, effective moisture diffusivity of papaya was in the range of 7.09*10**(-8)-2.94*10**(-7) Square m/s. The effective moisture diffusivity was decreased with an increase in immersing time during OD. When microwave vacuum drying was applied, the effective moisture diffusivity was improved to 1.25*10**(-6)-3.70*10**(-6) Square m/s. Moisture change during both drying methods could be simulated using Page model, with correlation coefficient of 0.9323-0.9994 and root mean square error of 0.0099-0.1431.

[1] ศรัญญา ทองอุดม (มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ คณะอุตสาหกรรมเกษตร ภาควิชาพัฒนาผลิตภัณฑ์)
[2] นันทวัน เทอดไทย (มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ คณะอุตสาหกรรมเกษตร ภาควิชาพัฒนาผลิตภัณฑ์)

[1] Saranya Thongudom (Kasetsart University, Bangkok (Thailand). Faculty of Agro-Industry. Department of Product Development)
[2] Nantawan Therdthai (Kasetsart University, Bangkok (Thailand). Faculty of Agro-Industry. Department of Product Development)