การเปลี่ยนแปลงสมบัติทางเคมีกายภาพ ปริมาณแอนโทไซยานิน และความสามารถในการต้านออกซิเดชันของแป้งมันเทศสีม่วงที่ผ่านการ pre-treatment ที่แตกต่างกัน

มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
สำนักงานคณะกรรมการการอุดมศึกษา
กระทรวงศึกษาธิการ
กระทรวงเกษตรและสหกรณ์
กระทรวงวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี
กระทรวงทรัพยากรธรรมชาติและสิ่งแวดล้อม
กระทรวงเทคโนโลยีสารสนเทศและการสื่อสาร
สำนักงานคณะกรรมการวิจัยแห่งชาติ
สำนักงานกองทุนสนับสนุนการวิจัย

การประชุมทางวิชาการของมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ครั้งที่ 51

กรุงเทพฯ

5-7 ก.พ. 2556

กรุงเทพฯ

หน้า 281-288

463 หน้า

ไทย

สำนักหอสมุด ม.เกษตรศาสตร์

Q02-การแปรรูปอาหาร

Q04-องค์ประกอบอาหาร

มันเทศ;แป้งที่ไม่ได้ทำจากธัญพืช;กรดอะซีติค;แคลเซียมคลอไรด์;แอนโทไซยานิน;คุณสมบัติทางเคมีกายภาพ;สารยับยั้งการรวมตัวของออกซิเจน

Sweet potatoes;Noncereal flours;Acetic acid;Calcium chloride;Anthocyanins;Chemicophysical properties;Antioxidants

มันเทศสีม่วง;แป้งมันเทศ;สมบัติทางเคมีกายภาพ;แอนโทไซยานิน;การต้านออกซิเดชัน;ค่าสี;โซเดียมเมตาไบซัลไฟต์;กรดอะซิติก;แคลเซียมคลอไรด์

Purple sweet potato;Purple sweet potato flour;Pre-treatment;Physico-chemical properties;Anthocyanin;Antioxidant activity;Sodium metabisulfite;Acetic acid;Calcium chloride

การ pre-treatment มันเทศสีม่วงด้วยสารเคมี 3 ชนิด คือ โซเดียมเมตาไบซัลไฟด์ (0.005 เปอร์เซ็นต์) กรดอะซิติก (0.5 และ 1 เปอร์เซ็นต์) และแคลเซียมคลอไรด์ (0.5 และ 1 เปอร์เซ็นต์) ส่งผลให้คุณลักษณะและสมบัติของแป้งมันเทศเปลี่ยนแปลงไปอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับชนิดและระดับความเข้มข้นของสารเคมีที่ใช้(p น้อยกว่า 0.05) ผลการพิจารณาค่าสี สมบัติทางเคมีกายภาพ ปริมาณแอนโทไซยานิน และความสามารถในการต้านออกซิเดชัน พบว่า การ pre-treatment ด้วยกรดอะซิติก (0.5 และ 1 เปอร์เซ็นต์) ทำให้สีของแป้งมันเทศเปลี่ยนแปลงไปมากที่สุด (มีค่า delta E เท่ากับ 5.65 และ 5.37 ตามลำดับ) และมีสมบัติทางความหนืดเพิ่มขึ้นในทุกพารามิเตอร์ทดสอบ ยกเว้นค่าเบรกดาวน์ของตัวอย่างแป้งที่ใช้กรดอะซิติก 0.5 เปอร์เซ็นต์ ส่วนการใช้แคลเซียมคลอไรด์ทั้งสองความเข้มข้น ทำให้แป้งมันเทศสีม่วงมีปริมาณแอนโทไซยานิน ปริมาณฟีนอลิกทั้งหมดและความสามารถในการทำลายอนุมูลอิสระ DPPH สูงที่สุด (p น้อยกว่า 0.05) แต่การใช้โซเดียมเมตาไบซัลไฟด์ 0.005 เปอร์เซ็นต์ทำให้แป้งมันเทศมีการเปลี่ยนแปลงคุณลักษณะและสมบัติดังกล่าวน้อยที่สุด

Pre-treatment on purple sweet potato with sodium metabisulfite (0.005 percent), acetic acid (0.5 and 1 percent) and calcium chloride (0.5 and 1 percent) shown significantly changed on the properties of sweet potato flour, mainly depending on chemical type and its concentration (p LT 0.05). Acetic acid pre-treated samples had greatest effect on color (delta E = 5.65 and 5.37, respectively). Moreover, the pasting properties parameters values of acetic acid treated samples were highest among all samples except breakdown value of sample was treated with acetic acid 0.5 percent. The highest value of total anthocyanin, total phenolic content and DPPH free radical scavenging were found in calcium chloride pre-treatment purple sweet potato flour (p LT 0.05). In contrast, the pre-treatment with sodium metabisulfite 0.005 percent was lowest changing on sweet potato flour properties.

[1] นราพร พรหมไกรวร (มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ สถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร)
[2] วิภา สุโรจนะเมธากุล (มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ สถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร)
[3] นรินทร์ พูลเพิ่ม (กรมวิชาการเกษตร สำนักวิจัยและพัฒนาการเกษตร เขตที่ 2)
[4] ประจงเวท สาตมาลี (มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ สถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร)

[1] Naraporn Phomkaivon (Kasetsart University, Bangkok (Thailand). Institute of Food Research and Product Development)
[2] Vipa Surojanametakul (Kasetsart University, Bangkok (Thailand). Institute of Food Research and Product Development)
[3] Narin Poolperm (Department of Agriculture, Bangkok (Thailand). Office of Agricultural Research and Development 2)
[4] Prajongwate Satmalee (Kasetsart University, Bangkok (Thailand). Institute of Food Research and Product Development)