ผลของการเคลือบฟักทองด้วยโซเดียมแอลจิเนตต่อคุณภาพของฟักทองแช่อิ่ม

มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
สำนักงานคณะกรรมการการอุดมศึกษา
กระทรวงศึกษาธิการ
กระทรวงเกษตรและสหกรณ์
กระทรวงวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี
กระทรวงทรัพยากรธรรมชาติและสิ่งแวดล้อม
กระทรวงเทคโนโลยีสารสนเทศและการสื่อสาร
สำนักงานคณะกรรมการวิจัยแห่งชาติ
สำนักงานกองทุนสนับสนุนการวิจัย

การประชุมทางวิชาการของมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ครั้งที่ 51

กรุงเทพฯ

5-7 ก.พ. 2556

กรุงเทพฯ

หน้า 257-264

463 หน้า

ไทย

สำนักหอสมุด ม.เกษตรศาสตร์

Q02-การแปรรูปอาหาร

Q04-องค์ประกอบอาหาร

ฟักทอง;การอบแห้งโดยวิธีออสโมติค;กระบวนการผลิต;การถนอมอาหาร;การเคลือบ;คุณสมบัติทางเคมีกายภาพ;เนื้อสัมผัส;น้ำตาลรีดิวส์;ซูโครส;คุณภาพ

Pumpkins;Osmotic drying;Processing;Preservation;Coating;Chemicophysical properties;Texture;Reducing sugars;Sucrose;Quality

ฟักทองแช่อิ่ม;การทำแห้ง;การเคลือบผิว;โซเดียมแอลจิเนต;สารเคลือบผิว;คุณภาพทางเคมี;คุณภาพทางกายภาพ;เนื้อสัมผัส;การออสโมติก

Pumpkin;Osmotic dehydration;Sodium alginate;Coating;Chemical quality;Physical quality;Osmotic

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของการใช้สารโซเดียมแอลจิเนต สำหรับเคลือบผิวฟักทองก่อนการออสโมติกต่อคุณภาพทางเคมีและกายภาพของฟักทองแช่อิ่ม โดยศึกษาความเข้มข้นของสารเคลือบผิว คือ โซเดียมแอลจิเนต (SA) ที่ร้อยละ 0.0, 1.0 และ 2.0 ผลการวิจัยพบว่า ภายหลังการแช่สิ่งทดลองในสารละลายซูโครส 70 องศาบริกซ์ ค่า aw ค่าความสว่าง (L*) ค่าความเป็นสีเหลือง (b*) และปริมาณความชื้นของทุกสิ่งทดลองมีค่าลดลงเมื่อเปรียบเทียบกับก่อนการแช่ในสารละลายออสโมติก ส่วนค่าความเป็นสีแดง (a*) ค่าเนื้อสัมผัส (hardness) ปริมาณน้ำตาลรีดิวซ์ และปริมาณน้ำตาลทั้งหมดของทุกสิ่งทดลองมีค่าเพิ่มขึ้นหลังการแช่ในสารละลายออสโมติก โดยสิ่งทดลองที่เคลือบผิวด้วย SA มีปริมาณน้ำที่สูญเสียมากกว่าสิ่งทดลองที่ไม่ผ่านการเคลือบ ในขณะที่สิ่งทดลองที่เคลือบผิวด้วย SA ร้อยละ 1.0 มีปริมาณของแข็งที่เพิ่มขึ้นต่ำกว่าสิ่งทดลองที่เคลือบด้วย SA ร้อยละ 2.0 และสิ่งทดลองที่ไม่ได้เคลือบผิว (ตัวอย่างควบคุม) ฟักทองที่ไม่ผ่านการเคลือบ และฟักทองที่ผ่านการเคลือบด้วย SA มีปริมาณน้ำตาลทั้งหมดเมื่อผ่านการแช่อิ่มจนถึงจุดสมดุลแล้วไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p มากกว่าหรือเท่ากับ 0.05) แต่การเคลือบฟักทองด้วยสาร SA ที่ร้อยละ 1.0 ทำให้เกิดการแพร่ออกของน้ำจากภายในชิ้นฟักทองได้ดีกว่าสิ่งทดลองอื่นๆ และการแพร่ของซูโครสในสารละลายออสโมติกเข้าสู่ชิ้นฟักทองได้ในปริมาณต่ำที่สุด จึงเหมาะสมสำหรับการผลิตฟักทองแช่อิ่ม

This research aims to study the effect of the use of Sodium Alginate (SA) for coating pumpkin before osmotic dehydration on the chemical and physical qualities of osmotic dehydrated (OD) pumpkin by varying the concentration of SA at 0.0, 1.0, and 2.0 percent. The result showed that aw, L*, b* and moisture content of all treatments decreased after immersion in 70 deg Brix sucrose, while the value of a*, texture (hardness), reducing sugar and total sugar of all treatments increased. Treatment coated with SA has a higher water loss than the non-coated treatment, while solid gain of the coated treatment with the 1.0 percent SA was less than the coated treatment with 2.0 percent SA and non-coated treatment (control). Total sugar content of OD pumpkin with non-coated and coated with SA were not significantly different at the equilibrium point (p GT= 0.05), but the OD pumpkin with 1 percent SA caused a better diffusion of water from inside to outside of the pumpkin, and the diffusion of sucrose in the osmotic solution into the pumpkin in the lowest amount, which was suitable for production of OD pumpkin.

[1] สุภาวดี จันทร์ศรีมณี (มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ คณะอุตสาหกรรมเกษตร ภาควิชาพัฒนาผลิตภัณฑ์)
[2] เสาวณีย์ เลิศวรสิริกุล (มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ คณะอุตสาหกรรมเกษตร ภาควิชาพัฒนาผลิตภัณฑ์)

[1] Supawadee Jansrimanee (Kasetsart University, Bangkok (Thailand). Faculty of Agro-Industry. Department of Product Development)
[2] Saowanee Lertworasirikul (Kasetsart University, Bangkok (Thailand). Faculty of Agro-Industry. Department of Product Development)