การพัฒนาเครื่องดื่มธัญญาหารสำเร็จรูปที่มีปริมาณไอโซฟลาโวนชนิดอะไกลโคนสูง

มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
สำนักงานคณะกรรมการการอุดมศึกษา
กระทรวงศึกษาธิการ
กระทรวงเกษตรและสหกรณ์
กระทรวงวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี
กระทรวงทรัพยากรธรรมชาติและสิ่งแวดล้อม
กระทรวงเทคโนโลยีสารสนเทศและการสื่อสาร
สำนักงานคณะกรรมการวิจัยแห่งชาติ
สำนักงานกองทุนสนับสนุนการวิจัย

การประชุมทางวิชาการของมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ครั้งที่ 51

กรุงเทพฯ

5-7 ก.พ. 2556

กรุงเทพฯ

หน้า 225-232

463 หน้า

ไทย

สำนักหอสมุด ม.เกษตรศาสตร์

Q02-การแปรรูปอาหาร

Q04-องค์ประกอบอาหาร

E73-การบริโภค

ฟลาโวนอยด์;ถั่วเหลือง;ธัญพืช;เครื่องดื่ม;การพัฒนาผลิตภัณฑ์;ผู้บริโภค;พฤติกรรมผู้บริโภค

Flavonoids;Soybeans;Cereals;Beverages;Product development;Consumers;Consumer behaviour

เครื่องดื่มธัญญาหารสำเร็จรูป;จมูกถั่วเหลือง;ไอโซฟลาโวน;อะไกลโคน;แป้งเจิร์มถั่วเหลือง;การพัฒนาผลิตภัณฑ์;ผู้หญิง;การยอมรับของผู้บรโภค

Isoflavone;Aglycones;Soy germ;Instant cereal beverage;Product development;Consumer;Women;Product acceptance

งานวิจัยนี้มีจุดมุ่งหมายเพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์จากแป้งเจิร์มถั่วเหลืองที่มีปริมาณไอโซฟลาโวนชนิด อะไกลโคนสูงสำหรับผู้หญิง แป้งเจิร์มถั่วเหลืองที่ผลิตได้จากกรรมวิธีการผลิตที่เหมาะสม มีปริมาณไอโซฟลาโวนชนิดอะไกลโคน 27.87 ไมโครโมล/กรัม แนวความคิดผลิตภัณฑ์ คือ เครื่องดื่มธัญญาหารสำเร็จรูปที่มีปริมาณ ไอโซฟลาโวนชนิดอะไกลโคนสูง สำหรับผู้หญิงอายุ 25-45 ปี มีส่วนผสมของแป้งเจิร์มถั่วเหลืองและธัญพืชอบ-กรอบ กลิ่นรสช็อกโกแลต บรรจุในซองลามิเนทอลูมิเนียมฟอยด์ น้ำหนัก 30 กรัม ชงโดยเติมน้ำร้อน 150 มล. สูตรที่เหมาะสม ประกอบด้วย แป้งเจิร์มถั่วเหลืองที่มีปริมาณไอโซฟลาโวนชนิดอะไกลโคนสูง ธัญพืชอบกรอบ น้ำตาล ครีมเทียม นมผง และผงโกโก้ ร้อยละ 18.10, 21.49, 28.40, 16.48, 11.63 และ 3.90 ตามลำดับ มีปริมาณ ไอโซฟลาโวนชนิดอะไกลโคนต่อซอง เท่ากับ 38.74 มิลลิกรัม หรือร้อยละ 77 ของปริมาณที่แนะนำให้บริโภคต่อวัน ผู้บริโภคชอบผลิตภัณฑ์ในระดับชอบเล็กน้อย ยอมรับผลิตภัณฑ์ร้อยละ 71.0 และตัดสินใจซื้อผลิตภัณฑ์ร้อยละ 65.0 เมื่อผู้บริโภคทราบประโยชน์ของไอโซฟลาโวน ทำให้การยอมรับและการตัดสินใจซื้อเพิ่มขึ้นเป็น ร้อยละ 90.0 และ 82.0 ตามลำดับ

Aim of this study was to develop a product for women by using high isoflavone aglycones soy germ flour. Soy germ flour was produced by an optimal process and it contained isoflavone aglycones 27.87 mumol/g. The product concept was an instant cereal beverage with high isoflavone aglycones for women aged 25-45 years, it contained soy germ flour and crisp mixed cereals with chocolate flavor, packed in laminated aluminum foil, weighted 30 g. Preparation of beverage by adding 150 ml of hot water. An optimal formulation consisted of high isoflavone aglycones soy germ flour, crisp mixed cereal, sugar, nondairy creamer, milk powder and cocoa powder in percentage of 18.10, 22.07, 28.40, 16.50, 11.03 and 3.90, respectively. One serving of the product contained 38.74 mg of isoflavone aglycones, or 77 percent RDI. Consumer slightly liked the product. 71.0 percent of them accepted the product and 65.0 percent of them would purchase it. After informing health benefits of isoflavones to them, the product acceptance and purchase intention increased to 90.0 percent and 82.0 percent, respectively.

[1] ปริณดา ศักดิ์ธนากูล (มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ คณะอุตสาหกรรมเกษตร ภาควิชาพัฒนาผลิตภัณฑ์)
[2] เพ็ญขวัญ ชมปรีดา (มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ คณะอุตสาหกรรมเกษตร ภาควิชาพัฒนาผลิตภัณฑ์)
[3] วิชัย หฤทัยธนาสันติ์ (มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ คณะอุตสาหกรรมเกษตร ภาควิชาพัฒนาผลิตภัณฑ์)

[1] Parinda Sakdhanakul (Kasetsart University, Bangkok (Thailand). Faculty of Agro-Industry. Department of Product Development)
[2] Penkwan Chompreeda (Kasetsart University, Bangkok (Thailand). Faculty of Agro-Industry. Department of Product Development)
[3] Vichai Haruthaithanasan (Kasetsart University, Bangkok (Thailand). Faculty of Agro-Industry. Department of Product Development)