ผลของกรดอะซิติกต่อสมบัติทางเคมีกายภาพของแป้งข้าวและคุณภาพของเส้นก๋วยเตี๋ยว

Kasetsart University, Bangkok (Thailand)
Commission of Higher Education, Bangkok (Thailand)
Ministry of Education, Bangkok (Thailand)
Ministry of Agriculture and Cooperatives, Bangkok (Thailand)
Ministry of Science and Technology, Bangkok (Thailand)
Ministry of Natural Resources and Environment, Bangkok (Thailand)
Ministry of Information and Communication Technology, Bangkok (Thailand)
National Research Council of Thailand, Bangkok (Thailand)
The Thailand Research Fund, Bangkok (Thailand)

51. Kasetsart University Annual Conference

Bangkok (Thailand)

5-7 Feb 2013

Bangkok (Thailand)

p. 217-224

463 p.

อังกฤษ

Thai National AGRIS Centre, Office of The University Library Kasetsart University, P.O. BOX 1084 Kasetsart Chatuchak, Bangkok 10903, Thailand

Q02-การแปรรูปอาหาร

Q04-องค์ประกอบอาหาร

แป้งข้าวเจ้า;พาสต้า;อาหาร;กรดอะซีติค;เนื้อสัมผัส;คุณสมบัติทางเคมีกายภาพ;ความหนืด;คุณภาพ

Rice flour;Pasta;Foods;Acetic acid;Texture;Chemicophysical properties;Viscosity;Quality

เส้นก๋วยเตี๋ยว;แป้งข้าว;กรดอะซิติก;สมบัติทางเคมีกายภาพ;สมบัติทางด้านความหนืด;คุณภาพ

Rice flour;Rice noodle;Acetic acid;Texture;Physicochemical properties;Pasting properties

ศึกษาผลของกรดอะซิติกในช่วงความเข้มข้น 0-2 เปอร์เซ็นต์ต่อสมบัติทางด้านความหนืด ความชื้น ค่าความเป็นกรดด่าง สี เนื้อสัมผัสและโครงสร้างพื้นผิวของเส้นก๋วยเตี๋ยวพบว่าการใช้สารละลายกรดอะซิติกเป็นตัวทำละลายในน้ำแป้งจะส่งผลให้ค่าความหนืดสูงสุด ค่าความหนืดลดลง และค่าเซตแบคของแป้งเปียกมีค่าเพิ่มขึ้น และทำให้ความหนืดต่ำสุด ความหนืดสุดท้าย และอุณหภูมิการเกิดเจลาทิไนเซชันของแป้งเปียกมีค่าลดลงเมื่อเทียบกับแป้งที่ใช้น้ำกลั่นเป็นตัวทำละลาย (p น้อยกว่าหรือเท่ากับ 0.05) การเติมกรดอะซิติก (0-2 เปอร์เซ็นต์) ไม่ส่งผลต่อค่าความชื้นของเส้นก๋วยเตี๋ยว (p มากกว่า 0.05) ค่าความเป็นกรดด่างของสารละลายแป้งและเส้นก๋วยเตี๋ยวมีค่าต่ำลงเมื่อใช้สารละลายกรดอะซิติกเป็นตัวทำละลาย นอกจากนั้นเส้นก๋วยเตี๋ยวที่ได้จะมีค่าความขาว แรงต้านทานการดึงและความสามารถในการดึงยืดจนขาดของเส้นก๋วยเตี๋ยวเพิ่มขึ้น จำนวนรูที่เกิดขึ้นที่โครงสร้างพื้นผิวของเส้นก๋วยเตี๋ยวจะมีจำนวนเพิ่มขึ้นเมื่อความเข้มข้นของกรดอะซิติกมากกว่า 1 เปอร์เซ็นต์

Effect of acetic acid (0-2 percent acetic acid) on the pasting properties, moisture content, pH value, the color, texture and surface structure of rice noodle were investigated. The results of pasting properties of rice flour indicated that peak viscosity, breakdown and setback of rice flour pastes increased, while trough viscosity, final viscosity and pasting temperature decreased with the presence of acetic acid (p GT= 0.05). The use of acetic acid (0-2 percent (v/v)) have no effect on the moisture content (p GT 0.05). The pH of rice flour slurries and pH of rice noodle were significantly decreased with the presence of acetic acid. Whiteness, tensile strength and elongation at break (percent E) of rice noodle increased with the presence of acetic acid. Number of pores at surface structure of rice noodle increased when acetic acid was higher than 1 percent.

[1] ภัทรานิษฐ์ กลิ่นมาลัย (มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ คณะอุตสาหกรรมเกษตร ภาควิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร)
[2] สาวิตรี รัตนสุมาวงศ์ (มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ คณะอุตสาหกรรมเกษตร ภาควิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร)

[1] Phatthranit Klinmalai (Kasetsart University, Bangkok (Thailand). Faculty of Agro-Industry. Department of Food Science and Technology)
[2] Savitree Ratanasumawong (Kasetsart University, Bangkok (Thailand). Faculty of Agro-Industry. Department of Food Science and Technology)