ผลของพีเอชและอุณหภูมิต่อกิจกรรมของเอนไซม์โปรติเอสจากไส้และตับอ่อนของเป็ดและไก่

มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
สำนักงานคณะกรรมการการอุดมศึกษา
กระทรวงศึกษาธิการ
กระทรวงเกษตรและสหกรณ์
กระทรวงวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี
กระทรวงทรัพยากรธรรมชาติและสิ่งแวดล้อม
กระทรวงเทคโนโลยีสารสนเทศและการสื่อสาร
สำนักงานคณะกรรมการวิจัยแห่งชาติ
สำนักงานกองทุนสนับสนุนการวิจัย

การประชุมทางวิชาการของมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ครั้งที่ 51

กรุงเทพฯ

5-7 ก.พ. 2556

กรุงเทพฯ

หน้า 209-216

463 หน้า

ไทย

สำนักหอสมุด ม.เกษตรศาสตร์

L50-ชีวเคมีของสัตว์

Q02-การแปรรูปอาหาร

โปรตีเอส;เอนไซม์;กิจกรรมของเอนไซม์;เป็ด;ไก่;ลำไส้;ผลพลอยได้;อุตสาหกรรม

Proteases;Enzymes;Enzyme activity;Ducks;Chickens;Intestines;Byproducts;Industry

เป็ด;ไก่;ตับอ่อน;ไส้;เอนไซม์โปรติเอส;อุณหภูมิ;กิจกรรมของเอนไซม์;ความคงตัวของเอนไซม์;พีเอช;ผลพลอยได้;อุตสาหกรรมการแปรรูปเนื้อสัตว์ปีก;กระบวนการผลิตอาหาร

Proteolytic enzyme;Enzyme activity;Duck;Chicken;Intestine;Pancreas;By products from duck and chicken processing industries

เอนไซม์โปรตีเอสมีบทบาทสำคัญในอุตสาหกรรมอาหาร ทางเดินอาหารของสัตว์ประกอบด้วยเอนไซม์หลายชนิดดังนั้นงานวิจัยนี้จึงสกัดเอนไซม์โปรติเอสจากไส้และตับอ่อนของเป็ดและไก่ด้วยน้ำกลั่น และทำแห้งด้วยการอบแห้งแบบระเหิดน้ำแข็ง นำมาศึกษาพีเอชและอุณหภูมิที่เหมาะสมต่อการทำงานของเอนไซม์ พบว่าเอนไซม์จากไส้และตับอ่อนของเป็ดและไก่มีกิจกรรมสูงสุดที่พีเอช 8 และ 7.5 ตามลำดับ และอุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียส โดยมีค่ากิจกรรมเท่ากับ 103.96 และ 90.61 ไมโครกรัมไทโรซีน/มก.โปรตีน/นาที ตามลำดับ จากการตรวจสอบความคงตัวของเอนไซม์ที่พีเอช (6-9) และอุณหภูมิต่างๆ (30-70 องศาเซลเซียส) พบว่าเอนไซม์จากไส้และตับอ่อนของเป็ดและไก่มีความคงตัวสูงที่พีเอช 6-8 เช่นเดียวกัน ขณะที่เอนไซม์จากเป็ดมีความคงตัวต่ออุณหภูมิสูงดีกว่าไก่ สภาวะที่เหมาะสมต่อการทำงานของเอนไซม์จากเป็ดและไก่ใกล้เคียงกัน คือพีเอช 8 และ 7.5 ตามลำดับ และอุณหภูมิ 50 องศาเซลเซียส โดยเอนไซม์มีความคงตัวค่อนข้างดี เมื่อเก็บรักษาที่อุณหภูมิ -20 องศาเซลเซียส เป็นระยะเวลา 30 วัน ดังนั้นไส้และตับอ่อนของเป็ดและไก่ซึ่งเป็นผลพลอยได้จากอุตสาหกรรมการแปรรูปเนื้อสัตว์ปีกจึงเป็นวัตถุดิบที่มีศักยภาพในการผลิตเอนไซม์โปรตีเอส

Proteases play an important role in food industry. Animal viscera contains different enzymes therefore in this study proteolytic enzymes from duck and chicken intestine including pancreas were extracted by distilled water and lyophilized as enzyme powder. As a result, protease from duck and chicken showed the highest activity at pH 8 and 7.5 at 60 deg C with specific activity equal to 103.96 and 90.61 microgram tyrosine/mg protein/min respectively. Moreover, proteolytic enzymes stability at different pH (6-9) and temperature (30-70 deg C) were analyzed. After incubation at pH 6-8, 25 deg C both proteases exhibited high activities. While protease from duck showed higher thermal stability than chicken. Hence, the optimum pH conditions of enzyme from duck and chicken were selected at 8 and 7.5 respectively and temperature were at 50 deg C considering from enzyme activity and thermal stability. Lyophilized enzymes showed good proteolytic activity after 30 days storage at -20 deg C. Therefore, duck and chicken intestine including pancreas by-products from duck and chicken processing industries have a potential to be used as raw material for proteolytic enzymes extraction.

[1] พิมพ์พร ศรีสันติแสง (มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ คณะอุตสาหกรรมเกษตร ภาควิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร)
[2] โสภิดา ปัญญานวล (มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ คณะอุตสาหกรรมเกษตร ภาควิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร)
[3] สายพิณ ทานัชฌาสัย (มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ คณะอุตสาหกรรมเกษตร ภาควิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร)
[4] วรรณวิบูลย์ กาญจนกุญชร (มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ คณะอุตสาหกรรมเกษตร ภาควิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร)

[1] Pimporn Srisantisaeng (Kasetsart University, Bangkok (Thailand). Faculty of Agro-Industry. Department of Food Science and Technology)
[2] Sopida Panyanuan (Kasetsart University, Bangkok (Thailand). Faculty of Agro-Industry. Department of Food Science and Technology)
[3] Saipin Thanachasai (Kasetsart University, Bangkok (Thailand). Faculty of Agro-Industry. Department of Food Science and Technology)
[4] Wunwiboon Garnjanagoonchorn (Kasetsart University, Bangkok (Thailand). Faculty of Agro-Industry. Department of Food Science and Technology)