แบบจำลองคณิตศาสตร์และการทวนสอบคุณภาพจุลินทรีย์ของอาหารเหลวผสมชิ้นอาหารด้วยการให้ความร้อนแบบโอห์มมิคในระบบการไหลแบบต่อเนื่อง

Kasetsart University, Bangkok (Thailand)
Commission of Higher Education, Bangkok (Thailand)
Ministry of Education, Bangkok (Thailand)
Ministry of Agriculture and Cooperatives, Bangkok (Thailand)
Ministry of Science and Technology, Bangkok (Thailand)
Ministry of Natural Resources and Environment, Bangkok (Thailand)
Ministry of Information and Communication Technology, Bangkok (Thailand)
National Research Council of Thailand, Bangkok (Thailand)
The Thailand Research Fund, Bangkok (Thailand)

51. Kasetsart University Annual Conference

Bangkok (Thailand)

5-7 Feb 2013

Bangkok (Thailand)

p. 73-80

463 p.

อังกฤษ

Thai National AGRIS Centre, Office of The University Library Kasetsart University, P.O. BOX 1084 Kasetsart Chatuchak, Bangkok 10903, Thailand

Q02-การแปรรูปอาหาร

Q04-องค์ประกอบอาหาร

U10-คณิตศาสตร์/สถิติ

อาหาร;Clostridium;จุลินทรีย์;คุณภาพ;แบบจำลองทางคณิตศาสตร์

Foods;Clostridium;Microorganisms;Quality;Mathematical models

อาหารเหลว;จุลินทรีย์อาหาร;การทวนสอบคุณภาพจุลินทรีย์;การเพาะเชื้อ;ความร้อนแบบโอห์มมิค;ระบบการไหลแบบต่อเนื่อง;แบบจำลองทางคณิตศาสตร์

Food;Clostridium sporogenes;Microbiological validation;Ohmic heating;Continuous flow;Solid-liquid food;Mathematical model

การประสบความสำเร็จในการให้ความร้อนแบบโอห์มมิคในระบบการไหลต่อเนื่อง ชิ้นอาหารที่ร้อนช้าที่สุดต้องได้รับความร้อนอย่างเพียงพอ ณ ทางออกของท่อพัก จุดประสงค์ของงานวิจัยนี้เพื่อพัฒนาแบบจำลองทางคณิตศาสตร์สำหรับอาหารเหลวที่ประกอบด้วยชิ้นอาหารหลายชนิดด้วยการผ่านกระบวนการฆ่าเชื้อโดยการใช้เครื่องให้ความร้อนแบบโอห์มมิคและทวนสอบคุณภาพจุลินทรีย์ด้วยวิธีเพาะเชื้อ การทวนสอบทางความร้อนแสดงให้เห็นว่าอุณหภูมิของของเหลว ณ ทางออกของเครื่องให้ความร้อนและท่อพักที่ได้จากการคำนวณและอุณหภูมิที่ได้การทดลองสอดคล้องกัน (P มากกว่า 0.05) นอกจากนั้นการทวนสอบคุณภาพจุลินทรีย์ด้วยการเพาะสปอร์ของ Clostridium sporogenes ในชิ้นอาหารที่ทำจากอัลจิเนตและไก่ ไม่พบจุลินทรีย์รอดชีวิตเมื่อให้ความร้อนตามเป้าหมาย ในทางกลับกันผลการทดลองแสดงการเจริญของจุลินทรีย์เมื่อให้ความร้อนต่ำกว่าเป้าหมาย ผลที่ได้สอดคล้องกับที่คำนวณจากแบบจำลองทางคณิตศาสตร์

To accomplish continuous flow ohmic heating of a low-acid food product, sufficient heat treatment needs to be delivered to the slowest heating particle at the outlet of the holding section. This research was aimed at developing mathematical models for sterilization of a multicomponent food in a pilot-scale ohmic heater and verifying microbial inactivation by inoculated particle methods. Thermal verification of the mathematical model showed good agreement between calculated and experimental fluid temperatures (P GT 0.05) at heater and holding tube exits. In addition, a microbiological verification test was conducted using chicken-alginate particles inoculated with spores of Clostridium sporogenes. The test indicated the absence of viable microorganisms at the target treatment and its presence for a sub-target treatment, there by verifying model predictions.

[1] ปิติยา กมลพัฒนะ (มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ คณะอุตสาหกรรมเกษตร ภาควิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร)
[2] ไบรอัน เฮสคิท (มหาวิทยาลัยแห่งมลรัฐโอไฮโอ ภาควิชาวิศวกรรมอาหาร เกษตรและชีวภาพ)
[3] ซุดเฮอร์ แซสทรี (มหาวิทยาลัยแห่งมลรัฐโอไฮโอ ภาควิชาวิศวกรรมอาหาร เกษตรและชีวภาพ)

[1] Pitiya Kamonpatana (Kasetsart University, Bangkok (Thailand). Faculty of Agro-Industry. Department of Food Science and Technology)
[2] Heskitt, Brian (Ohio State University, Ohio (USA). Faculty of Science Department of Food, Agricultural and Biological Engineering)
[3] Sastry, Sudhir K. (Ohio State University, Ohio (USA). Faculty of Science Department of Food, Agricultural and Biological Engineering)