การจัดกลุ่มผู้รับประทานเผ็ดระดับต่างๆ โดยใช้ระดับความเผ็ดร้อนของสารละลายแคปไซซิน

มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
สำนักงานคณะกรรมการการอุดมศึกษา
กระทรวงศึกษาธิการ
กระทรวงเกษตรและสหกรณ์
กระทรวงวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี
กระทรวงทรัพยากรธรรมชาติและสิ่งแวดล้อม
กระทรวงเทคโนโลยีสารสนเทศและการสื่อสาร
สำนักงานคณะกรรมการวิจัยแห่งชาติ
สำนักงานกองทุนสนับสนุนการวิจัย

การประชุมทางวิชาการของมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ครั้งที่ 51

กรุงเทพฯ

5-7 ก.พ. 2556

กรุงเทพฯ

หน้า 57-64

463 หน้า

ไทย

สำนักหอสมุด ม.เกษตรศาสตร์

E73-การบริโภค

Q04-องค์ประกอบอาหาร

พริก;แคปไซซิน;พฤติกรรมผู้บริโภค;นิสัยการกินอาหาร;การสำรวจผู้บริโภค;แบบสอบถาม

Chillies;Capsaicin;Consumer behaviour;Feeding habits;Consumer surveys;Questionnaires

แคปไซซิน;พริก;ความเผ็ดร้อน;การบริโภคอาหารเผ็ด;ระดับความเผ็ด;พฤติกรรมผู้บริโภค;ทัศนคติการบริโภค;การสำรวจผู้บริโภค

Capsaicin;Chili;Burn intensity;Thai chili eater;Behavior;Attitude

งานวิจัยนี้มีจุดประสงค์เพื่อศึกษาพฤติกรรมและทัศนคติการบริโภคอาหารเผ็ดตามกลุ่มผู้รับประทานเผ็ดระดับต่างๆ กัน ซึ่งแบ่งโดยการประเมินตนเองของผู้ทดสอบ และเพื่อเปรียบเทียบการรับรู้ระดับความเข้มความเผ็ดร้อนของสารละลายแคปไซซินระหว่างกลุ่มผู้ทดสอบ จากการตอบแบบสอบถามของผู้ทดสอบที่ไม่ผ่านการฝึกฝน จำนวน 185 คน พบว่ามีผู้ประเมินตนเองว่าเป็นผู้ไม่รับประทานเผ็ด ร้อยละ 3, เป็นผู้รับประทานเผ็ดน้อย ร้อยละ 28, เป็นผู้รับประทานเผ็ดปานกลาง ร้อยละ 60 และเป็นผู้รับประทานเผ็ดมาก ร้อยละ 9 ซึ่งการแบ่งผู้ทดสอบออก ตามกลุ่มดังกล่าวแสดงให้เห็นถึงพฤติกรรมและทัศนคติการบริโภคอาหารเผ็ดที่แตกต่างกัน แต่เมื่อเปรียบเทียบระดับความเข้มความเผ็ดร้อนจากการประเมินสารละลายแคปไซซินระหว่างกลุ่มผู้ทดสอบ พบว่าคะแนนเฉลี่ยความเข้มความเผ็ดของสารละลายแคปไซซินทั้ง 3 ระดับความเข้มข้น (4, 8 และ 12 ppm) จากกลุ่มรับประทานเผ็ดน้อยไม่มี ความแตกต่างจากกลุ่มรับประทานเผ็ดปานกลางอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p มากกว่า 0.05) ซึ่งเมื่อจัดกลุ่มใหม่ โดยใช้คะแนนที่ได้จากการประเมินความเข้มความเผ็ดร้อนของสารละลายแคปไซซินที่ 4 ppm เป็นเกณฑ์จะสามารถแสดงความแตกต่างระหว่างกลุ่มทั้งสองอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p น้อยกว่าหรือเท่ากับ 0.05)

This paper aims to study the behavior and attitude of chili eater groups at various burn levels which categorized by self-assessment and to compare the perception level of burn intensities from capsaicin solutions among the groups. The paper-based survey of 185 untrained assessors showed proportions of the assessor groups that have 3 percent of non-chili eater, 28 percent of low-level chili eater, 60 percent of medium-level chili eater and 9 percent of high-level chili eater. According to these 4 groups, the behaviors and attitudes among groups were significantly different. However, when tested with capsaicin solutions (4, 8 and 12 ppm), the result showed that there were no significant (p GT 0.05) difference between means of burn intensities between the 'low-level chili eater' and the 'medium-level chili eater'. After re-grouping based on burn intensity scores of 4 ppm capsaicin solution, the two groups showed significantly different (p LT= 0.05).

[1] วิวรรณ ซื่อมาก (จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย คณะวิทยาศาสตร์ ภาควิชาเทคโนโลยีทางอาหาร)
[2] วรภา คงเป็นสุข (จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย คณะวิทยาศาสตร์ ภาควิชาเทคโนโลยีทางอาหาร)

[1] Vivan Suemak (Chulalongkorn University, Bangkok (Thailand). Faculty of Science. Department of Food Technology)
[2] Varapha Kongpensook (Chulalongkorn University, Bangkok (Thailand). Faculty of Science. Department of Food Technology)