การใช้เทคนิคการกระจายหน้าที่การทำงานเชิงคุณภาพในผลิตภัณฑ์เบเกอรี่อบแช่เยือกแข็ง

มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
สำนักงานคณะกรรมการอุดมศึกษา
กระทรวงศึกษาธิการ
กระทรวงเกษตรและสหกรณ์
กระทรวงวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี
กระทรวงทรัพยากรธรรมชาติและสิ่งแวดล้อม
กระทรวงเทคโนโลยีสารสนเทศและการสื่อสาร
สำนักงานคณะกรรมการวิจัยแห่งชาติ
สำนักงานกองทุนสนับสนุนการวิจัย

การประชุมทางวิชาการของมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ครั้งที่ 47

กรุงเทพฯ

17-20 มี.ค. 2552

กรุงเทพฯ

หน้า 53-60

838 หน้า

ไทย

Thai National AGRIS Centre, Office of The University Library Kasetsart University, P.O. BOX 1084 Kasetsart Chatuchak, Bangkok 10903, Thailand

E73-การบริโภค

Q04-องค์ประกอบอาหาร

ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่;ผลิตภัณฑ์แช่แข็ง;การพัฒนาผลิตภัณฑ์;วิธีการวิเคราะห์;การวิเคราะห์คุณภาพ;พฤติกรรมผู้บริโภค;การสำรวจผู้บริโภค;คุณภาพ;ความอ่อนนุ่ม;คุณสมบัติทางประสาทสัมผัส

Bakery products;Frozen products;Product development;Analytical methods;Qualitative analysis;Consumer behaviour;Consumer surveys;Quality;Tenderness;Organoleptic properties

เบเกอรี่อบแช่เยือกแข็ง;การพัฒนาผลิตภัณฑ์;เทคนิคการกระจายหน้าที่;การทำงานเชิงคุณภาพ;ความต้องการของผู้บริโภค;คุณภาพ

Frozen bakery;QFD

สิ่งสำคัญในการเพิ่มอัตราการประสบความสำเร็จของผลิตภัณฑ์ใหม่ คือ ผลิตภัณฑ์ต้องสามารถตอบสนองความต้องการของผู้ บริโภคได้ เทคนิคหนึ่งที่นิยมใช้เพื่อค้นหาความต้องการของผู้บริโภค คือ เทคนิคการกระจายหน้าที่การทำงานเชิงคุณภาพ (QFD) ในงานวิจัยนี้ได้นำเทคนิคดังกล่าวมาช่วยค้นหาความต้องการของผู้บริโภคที่มีต่อผลิตภัณฑ์เบเกอรี่อบแช่เยือกแข็ง โดยแบ่งขั้นตอน การศึกษาออกเป็น 2 ส่วน ส่วนแรก คือ จัดกลุ่มผู้บริโภคจำนวน 200 คน ตามคุณลักษณะทางประชากรศาสตร์ และ พฤติกรรมการ บริโภคผลิตภัณฑ์เบเกอรี่อบแช่เยือกแข็ง โดยใช้เทคนิค Cluster analysis ส่วนที่สอง คือ ศึกษาความต้องการของผู้บริโภคที่มีต่อ ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่อบแช่เยือกแข็ง โดยใช้เทคนิค QFD ผลการศึกษา พบว่า สามารถจัดกลุ่มผู้บริโภคได้ 4 กลุ่ม แต่ละกลุ่ม มีคุณลักษณะ และ พฤติกรรมการบริโภคที่แตกต่างกัน เมื่อวิเคราะห์ความต้องการของผู้บริโภคด้วยเทคนิค QFD พบว่า ความต้อง การของผู้บริโภคที่มีต่อผลิตภัณฑ์เบเกอรี่อบแช่เยือกแข็ง 5 อันดับแรก ได้แก่ รสชาติ ความนุ่มของเนื้อขนม ราคาเหมาะสมกับ คุณภาพผลิตภัณฑ์ ลักษณะปรากฏ และ รูปแบบบรรจุภัณฑ์ที่สะดวกแก่การใช้งาน โดยมีค่าเฉลี่ยระดับคะแนนความสำคัญ (IMP) เท่ากับ 7.76, 7.40, 7.19, 6.91 และ 6.91 ตามลำดับ แปลงความต้องการเหล่านี้เป็นข้อกำหนดทางเทคนิค พบว่า อุณหภูมิ-เวลาใน การอบ เป็นกระบวนการผลิตที่สำคัญที่สุด โดยมีค่าน้ำหนักความสำคัญ เท่ากับ 18.68 เปอร์เซ็นต์

Key factor to increase the success rate of new product is that the product must meet consumer's needs. One of the popular techniques to find consumer's needs is Quality Function Deployment (QFD). This research applied QFD to find consumer's needs of frozen bakery product. The case study was divided into two parts. The first part applied the cluster analysis to classify 200 consumers according to their demographic characteristics and consumption behaviors. The second part applied QFD to find consumer's needs of frozen bakery product. The results showed that we could classify consumers into 4 groups, each group with many different characteristics and behaviors. QFD technique found that consumer's needs in frozen bakery product were taste, softness texture of crumb, reasonable price, appearance and convenience of packaging which have IMP 7.76, 7.40, 7.19, 6.91 and 6.91, respectively. This information is then transferred to the part and process characteristics. As a result, temperature-time for baking is the most important step and has relative important value 18.68 percent.

[1] ปาริชาติ อยู่แพทย์ (มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ คณะอุตสาหกรรมเกษตร ภาควิชาพัฒนาผลิตภัณฑ์)
[2] ธงชัย สุวรรณสิชณน์ (มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ คณะอุตสาหกรรมเกษตร ภาควิชาพัฒนาผลิตภัณฑ์)

[1] Parichart Yoophat (Kasetsart University, Bangkok (Thailand). Faculty of Agro-Industry. Department of Product Development)
[2] Thongchai Suwonsichon (Kasetsart University, Bangkok (Thailand). Faculty of Agro-Industry. Department of Product Development)