ภูมิปัญญาการผลิตอาหารแช่อิ่มในภาคกลางตอนบน

มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
สำนักงานคณะกรรมการอุดมศึกษา
กระทรวงศึกษาธิการ
กระทรวงเกษตรและสหกรณ์
กระทรวงวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี
กระทรวงทรัพยากรธรรมชาติและสิ่งแวดล้อม
กระทรวงเทคโนโลยีสารสนเทศและการสื่อสาร
สำนักงานคณะกรรมการวิจัยแห่งชาติ
สำนักงานกองทุนสนับสนุนการวิจัย

การประชุมทางวิชาการของมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ครั้งที่ 46

กรุงเทพฯ

29 ม.ค. - 1 ก.พ. 2551

กรุงเทพฯ

หน้า 630-637

669 หน้า

ไทย

Thai National AGRIS Centre, Office of The University Library Kasetsart University, P.O. BOX 1084 Kasetsart Chatuchak, Bangkok 10903, Thailand

Q02-การแปรรูปอาหาร

E50-ชนบท

Averrhoa carambola;ส้มโอ;เปลือก;Averrhoa bilimbi;การถนอมอาหาร;อาหาร;การผลิตอาหาร;ภูมิปัญญาพื้นบ้าน;คุณภาพ

Averrhoa carambola;Pummelos;Peel;Averrhoa bilimbi;Preservation;Foods;Food production;Indigenous knowledge;Quality

บอระเพ็ด;เปลือกส้มโอ;ตะลิงปลิง;มะเฟือง;อาหารแช่อิ่ม;การผลิต;ภูมิปัญญา;กระบวนการผลิต;คุณภาพทางจุลินทรีย์;ผลิตภัณฑ์อาหาร;ผลิตภัณฑ์ชุมชน;ภาคกลางตอนบน

Local wisdom;Food products;Preseved by sugar;Heart leaved moonseed;Carambola;Bilimbi

การวิจัยมีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาภูมิปัญญาของการผลิตอาหารแช่อิ่มของกลุ่มผู้ผลิตในภาคกลางตอนบน โดยสุ่มตัวอย่างแบบหลายขั้นตอนได้ผู้ผลิตในจังหวัดสิงห์บุรี ชัยนาท อ่างทอง และปทุมธานี โดยการสัมภาษณ์ผู้ประกอบการและการสังเกตกระบวนการผลิต รวมทั้งการตรวจสอบคุณภาพทางจุลินทรีย์ของผลิตภัณฑ์อาหาร ผลการศึกษาพบว่ามีการใช้วัตถุดิบแตกต่างกัน การเลือกชนิดวัตถุดิบและการพัฒนากระบวนการผลิตเกิดจากการเรียนรู้ของกลุ่ม โดยเน้นทรัพยากรที่มีในท้องถิ่น มีการใช้น้ำเกลือในการกำจัดความเปรี้ยวของมะเฟืองและตะลิงปลิง ส่วนเปลือกส้มโอและบอระเพ็ดใช้การตัดส่วนที่ให้รสขมออก โดยอาศัยประสบการณ์ที่ถ่ายทอดกันมา อุปกรณ์บางชนิดได้นำมาประยุกต์เพื่อช่วยในการผลิต ผลิตภัณฑ์ส่วนใหญ่ผ่านเกณฑ์มาตรฐานจุลินทรีย์ของผลิตภัณฑ์ชุมชน

Objective of this research was to investigate the local wisdom in the production of food products preserved by sugar in the upper central region of Thailand. Community food producers were selected through multistage random sampling and their food products were collected in Singburi, Chainat, Angthong and Pathumthani Provinces. Production data was collected through interviewing and observation. Microbiological analyses were undertaken for their food products. Results of the study showed that different types of raw material were used and their selection and processing procedure were developed through the group learning emphasizing the availability of local resources. Salt brining was selected for removing the sour taste of star fruit and bilimbi fruit and the bitter portion of pomelo skin and heart-leaved moonseed were removed through their experience. The application of certain equipments were taken. The majority of the food product samples met the microbiological criteria of the community standard for the food products preserved by sugar.

[1] ทัศนีย์ ลิ้มสุวรรณ (มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ วิทยาเขตบางเขน คณะเกษตร ภาควิชาคหกรรมศาสตร์)
[2] สุภาวดี ธีรธรรมากร (มหาวิทยาลัยสุโขทัยธรรมาธิราช สาขาวิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี)
[3] นพมาศ พูลเจริญศิลป์ (มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลกรุงเทพ คณะเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร์ สาขาอาหารและโภชนาการ)
[4] สุนิสา ด้วงนุ่ม (มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ วิทยาเขตบางเขน คณะเกษตร ภาควิชาคหกรรมศาสตร์)

[1] Tasanee Limsuwan (Kasetsart University. Bangkhen Campus, Bangkok (Thailand). Faculty of Agricultute. Department of Home Economic)
[2] Supawadee Therathamakorn (Sukhothai Thammathirat Open University, Nontha Buri (Thailand). School of Science and Technology)
[3] Noppamas Poolcharoensil (Rajamangala University of Technology Krungthep, Bangkok (Thailand). Faculty of Home Economics Technology)
[4] Sunisa Duangnum (Kasetsart University. Bangkhen Campus, Bangkok (Thailand). Faculty of Agricultute. Department of Home Economic)