การพัฒนาลูกชิ้นปลาจากซูริมิปลาสีกุนข้างเหลือง

มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
กระทรวงศึกษาธิการ
กระทรวงเกษตรและสหกรณ์
กระทรวงวิทยาศาสตร์เทคโนโลยีและสิ่งแวดล้อม
ทบวงมหาวิทยาลัย

การประชุมทางวิชาการของมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ครั้งที่ 39

กรุงเทพฯ

5-7 ก.พ. 2544

กรุงเทพฯ

หน้า 355-361

605 หน้า

Thai National AGRIS Centre, Office of The University Library Kasetsart University, P.O. BOX 1084 Kasetsart Chatuchak, Bangkok 10903, Thailand

Q02-การแปรรูปอาหาร

Q04-องค์ประกอบอาหาร

ปลา (ผลิตภัณฑ์);ผลิตภัณฑ์ปลา;ซูริมิ;กระบวนการผลิต;คุณภาพ;การวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัส

Fish;Fish products;Surimi;Processing;Quality;Organoleptic analysis

ปลาสีกุน;ซูริมิ;ลูกชิ้นปลา;กรรมวิธีการผลิต;การวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัส;คุณภาพ;การยอมรับบริโภค

Yollow stripe trevally;Selaroides leptoleppis;Fish;Surumi;Fishball;Production;Sensory analysis;Quality;Consumer preferences

การพัฒนากรรมวิธีการผลิตซูริมิปลาสีกุนข้างเหลืองโดย ศึกษาผลของ pH ของน้ำล้างครั้งที่หนึ่งและกระบวนการให้ความร้อนในการเกิดเจลต่อคุณภาพของซูริมิปลาสีกุนข้างเหลือง พบว่า pH ของน้ำล้างครั้งที่หนึ่งไม่มีผลต่อความเหนียวและความขาวของเจลแต่กระบวนการให้ความร้อนในการเกิดเจลมีผลต่อความเหนียวของเจล อย่างมีนัยสำคัญ (p น้อยกว่า 0.05) การพัฒนาลูกชิ้นปลาจากซูริมิปลาสีกุนข้างเหลือง พบว่าสูตรที่เหมาะสมประกอบด้วย ซูริมิ น้ำแข็งร้อยละ 25 เกลือร้อยละ 3.5 แป้งมันสำปะหลังร้อยละ 9 น้ำมันถั่วเหลืองร้อยละ 1.5 พริกไทยร้อยละ 0.25 สาหร่ายร้อยละ 1.5 และเห็ดหอมร้อยละ 1.5 ของน้ำหนักซูริมิ ลูกชิ้นปลาที่พัฒนาได้มีค่า Bloom 1.01 นิวตัน ได้คะแนนความชอบรวมในระดับชอบเล็กน้อยถึงปานกลาง ผลิตภัณฑ์ที่ได้สามารถเก็บที่อุณหภูมิ 2-4 องศาเซลเซียสได้นานกว่า 2 สัปดาห์โดยบรรจุผลิตภัณฑ์ 135 กรัมในถุงลามิเนต (O-nylon/LLDPE) แบบสุญญากาศ พาสเจอร์ไรด์ที่อุณหภูมิภายในเท่ากับ 66 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 15 นาที

Process development of yellow stripe trevally into surimi was investigated by studying the effects of the first leaching pH and the thermal processes in gel forming on the surimi quality. It was found that pH of the first leaching had no effect on gel strength and whiteness while the thermal processes in gel forming affect gel strength significantly (p LT 0.05). Fish balls were developed from yellow stripe trevally surimi and the suitable formulation was surimi, ice 25 percent, salt 3.5 percent, Tapioca starch 9 percent, soy bean oil 1.5 percent, pepper 0.25 percent, seaweed 1.5 percent and shitake 1.5 percent of surimi weight. The developed fish balls had a Bloom value 4.01 N., the values of overall liking attribute were slightly to moderately. The product can be stored for more than 2 weeks at 2-4 deg C in vacuum packed laminated (O-nylon/LLDPE) bag (135 g.) and pasteurized at 66 deg C for 15 minutes.

[1] เชาวนีย์ ลือประเสริฐ (มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ คณะอุตสาหกรรมเกษตร ภาควิชาพัฒนาผลิตภัณฑ์)
[2] ไพศาล วุฒิจำนงค์ (มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ คณะอุตสาหกรรมเกษตร ภาควิชาพัฒนาผลิตภัณฑ์)
[3] วรรณวิบูลย์ กาญจนกุญชร (มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ คณะอุตสาหกรรมเกษตร ภาควิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร)
[4] นงนุช รักสกุลไทย (มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ คณะประมง ภาควิชาผลิตภัณฑ์ประมง)

[1] Chaowanee Lueprasert (Kasetsart University, Bangkok (Thailand). Faculty of Agro-Industry. Department of Product Development)
[2] Phaisan Wuttijumnong (Kasetsart University, Bangkok (Thailand). Faculty of Agro-Industry. Department of Product Development)
[3] Wunwiboon Garnjanagoonchorn (Kasetsart University, Bangkok (Thailand). Faculty of Agro-Industry. Department of Food Science and Technology)
[4] Nongnuch Ruksakunthai (Kasetsart University, Bangkok (Thailand). Faculty of Fisheries. Department of Fishery Product)