Creative Commons License
  • การเก็บรักษาสีธรรมชาติและคุณภาพของกุ้งแห้ง

  • Preservation of natural colour and quality of dried shrimp

  • การประชุมทางวิชาการของมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ครั้งที่ 35: สาขาประมง วิทยาศาสตร์ วิศวกรรมศาสตร์ การจัดการทรัพยากรและสิ่งแวดล้อม คหกรรมศาสตร์ ศึกษาศาสตร์ และเศรษฐศาสตร์ 3-5 กุมภาพันธ์ 2540

  • Proceedings of the 35th Kasetsart University Annual Conference: Fisheries, Science, Engineering, Environmental Management, Home Economics, Education and Economics

  • 35

  • สาขาประมง

  • 2540

  • มยุรี จัยวัฒน์
    นงนุช รักสกุลไทย
    วราทิพย์ สมบุญญฤทธิ์
    เยาวลักษณ์ รัตนพรวารีสกุล

  • 974-553-346-7

  • มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
    กระทรวงเกษตรและสหกรณ์
    กระทรวงวิทยาศาสตร์ เทคโนโลยีและสิ่งแวดล้อม
    ทบวงมหาวิทยาลัย

  • การประชุมทางวิชาการของมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ครั้งที่ 35

  • กรุงเทพฯ

  • 3-5 ก.พ. 2540

  • กรุงเทพฯ

  • หน้า 32-40

  • 725 หน้า

  • ไทย

  • Thai National AGRIS Centre, Office of The University Library Kasetsart University, P.O. BOX 1084 Kasetsart Chatuchak, Bangkok 10903, Thailand

  • Q02-การแปรรูปอาหาร

  • PRAWNS;DRIED PRODUCTS;COLOUR;QUALITY;PRESERVATION

  • กุ้งแห้ง;การเก็บรักษา;วิธีการ;สีธรรมชาติ;คุณภาพ;กรดซิตริก;การบรรจุ

  • ได้ทำการทดลองหาวิธีผลิตกุ้งแห้งให้ได้สีส้มสวยตามธรรมชาติและมีคุณภาพที่ดีที่สุด พร้อมกับหาวิธีรักษาให้สีนั้นคงอยู่นานในขณะที่คุณภาพอื่นๆ ของกุ้งแห้งยังดีอยู่ด้วย พบว่าการใช้กรดซิตริกเจือจางร้อยละ 0.1 แช่กุ้งสด 20 นาที ก่อนต้มในน้ำเกลือร้อยละ 5 อบในตู้อบลมร้อน (55 องศาเซลเซียส) 7 ชั่วโมง แล้วจึงกะเทาะเปลือกจะได้กุ้งแห้งที่มีคุณภาพดี สีส้มสวย สดใสและมันวาว แต่เมื่อเก็บกุ้งแห้งไว้นานขึ้น พบว่าปริมาณแอสตาแซนทีนในกุ้งแห้งที่ผลิตได้โดยวิธีนี้ลดลงช้ากว่าตัวอย่างควบคุมอย่างมีนัยสำคัญ (P<0.05) ส่วนปริมาณแอมโมเนียซึ่งจะเพิ่มขึ้นเมื่อคุณภาพของกุ้งแห้งลดลงนั้นในตัวอย่างทดลองพบว่าการเพิ่มขึ้นช้ากว่าตัวอย่างควบคุมอย่างมีนัยสำคัญยิ่ง (P<0.01) การเพิ่มความเข้มข้นของกรดซิตริกเป็นร้อยละ 0.3 และ 0.5 ไม่พบว่าการลดลงของแอสตาแซนทีนหรือการเพิ่มขึ้นของแอมโมเนียแตกต่างจากการใช้กรดซิตริกร้อยละ 0.1 แต่อย่างใด (P>0.05) การทดลองใช้วิธีอื่นควบคู่กับการใช้กรดซิตริกร้อยละ 0.1 เช่น การบรรจุในสภาวะสุญญากาศ กับการเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 10+-2 องศาเซลเซียส พบว่าการใช้ทั้ง 3 วิธีร่วมกัน จะสามารถเก็บรักษาสีและคุณภาพของกุ้งแห้งได้นานกว่า 14 สัปดาห์ ในขณะที่การใช้กรดซิตริกร่วมกับการบรรจุในภาวะสุญญากาศ แล้วเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 30+-2 องศาเซลเซียส จะเก็บได้นานประมาณ 8 สัปดาห์ การใช้กรดซิตริกอย่างเดียวบรรจุในถุงโพลีเอทีลีนจะเก็บได้ 2-4 สัปดาห์ โดยที่ตัวอย่างควบคุมจะเก็บได้เพียงไม่เกิน 2 สัปดาห์เท่านั้น การตรวจวัดสีธรรมชาติของกุ้งแห้งนอกจากจะใช้วิธีทางเคมีแล้วผู้วิจัยพบว่าสามารถใช้เครื่องวัดสีได้โดยตรงและสามารถคำนวณกลับเป็นปริมาณแอสตาแซนทีนจากสมการ Y = 1.41+0.52a-0.14b (R sup(2) = 0.92) เมื่อ Y = ปริมาณแอสตาแซนทีน (ยูนิตต่อกรัมกุ้งแห้ง) a = ค่าสีหลัก (Hue) b = ค่าสีเหลื่อม (Chroma)

  • Purposes of this study are to find the process producing bright colour and good quality dried shrimp and to find the preservation methods for keeping its natural colour and quality. The result shown that dipping fresh shrimp in 0.1 percent citric acid for 20 minutes before boiling in 5 percent brine drying 7 hours in hot air oven (55 deg C) and removing of shell bared the product with bright colour and good appearance. After the storage, astaxanthin pigment of dried shrimp decreased while the ammonia content increased. However, the changes of astaxanthin (P<0.05) and ammonia (P<0.01) content of the product treated with 0.1 percent citric acid were slower than the control sample's increasing of citric acid concentration to 0.3 and 0.5 percent did not shown better effect on both astaxanthin and ammonia content (p>0.05). Besides citric acid, the combination methods with vacuum packaging in laminated PA/LDPE bag and low temperature storage (10+-2 deg C) could extend the shelflife for more than 14 weeks, while the citric acid treated sample with vacuum package at 30+-2 deg C prolong shelflife to 8 weeks. With 0.1 percent citric acid only, the product can be kept for 2-4 weeks. The control sample shown the shortest shelflife of less than 2 weeks. In addition, the investigators found the easier method to determine astaxanthin, which is generally analysed by chemical method, by measuring colour directly using colourimetric instrument. Then the amount of astaxanthin can be calculated from the following equation, Y = 1.41+0.52a-0.14b (R sup(2) = 0.92) Where Y = astaxanthin in unit per gram dried shrimp a = Hue value b = Chroma value

  • [1] มยุรี จัยวัฒน์ (มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ คณะประมง)
    [2] นงนุช รักสกุลไทย (มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ คณะประมง)
    [3] วราทิพย์ สมบุญญฤทธิ์ (กรมประมง สถาบันวิจัยและพัฒนาพันธุกรรมสัตว์น้ำ)
    [4] เยาวลักษณ์ รัตนพรวารีสกุล (บริษัทพรีเมียร์ โฟรเซ่น ฟู้ดส์ โปรดัก จำกัด)

  • [1] Mayuree Chaiyawat (Kasetsart University, Bangkok (Thailand). Faculty of Fisheries)
    [2] Nongnuch Raksakulthai (Kasetsart University, Bangkok (Thailand). Faculty of Fisheries)
    [3] Varatip Somboonyarithi (Department of Fisheries, Bangkok (Thailand). National Aquaculture Genetics Research Institute)
    [4] Yaowalux Rattanapornvareesakul (Premier Frozen Products Co.,Ltd., Samutprakarn (Thailand).)

389 447

ไฟล์ดิจิทัล

Export

  ค้นเพิ่มเติม

มยุรี จัยวัฒน์ และคนอื่นๆ. (2540). การเก็บรักษาสีธรรมชาติและคุณภาพของกุ้งแห้ง.  กรุงเทพฯ:
           มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
กระทรวงเกษตรและสหกรณ์
กระทรวงวิทยาศาสตร์
           เทคโนโลยีและสิ่งแวดล้อม
ทบวงมหาวิทยาลัย
.


มยุรี จัยวัฒน์ และคนอื่นๆ. "การเก็บรักษาสีธรรมชาติและคุณภาพของกุ้งแห้ง".  กรุงเทพฯ:
           มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
กระทรวงเกษตรและสหกรณ์
กระทรวงวิทยาศาสตร์
           เทคโนโลยีและสิ่งแวดล้อม
ทบวงมหาวิทยาลัย
. 2540.

มยุรี จัยวัฒน์ และคนอื่นๆ. (2540). การเก็บรักษาสีธรรมชาติและคุณภาพของกุ้งแห้ง.  กรุงเทพฯ:
           มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
กระทรวงเกษตรและสหกรณ์
กระทรวงวิทยาศาสตร์
           เทคโนโลยีและสิ่งแวดล้อม
ทบวงมหาวิทยาลัย
.