Creative Commons License
  • การใช้กระบวนการให้ความร้อนและสารทดแทนไบซัลไฟต์ในการผลิตมะม่วงแช่อิ่มอบแห้ง

  • Utilization of blanching process and bisulfite substituted compounds in osmotic dehydrated mango production

  • เรื่องเต็มการประชุมทางวิชาการของมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ครั้งที่ 47: สาขาอุตสาหกรรมเกษตร

  • Proceedings of 47th Kasetsart University Annual Conference: Agro-Industry

  • 47

  • สาขาอุตสาหกรรมเกษตร

  • 2552

  • วรรณนิดา แสงปัดสา
    ทิพวรรณ ทองสุข
    พันธ์ณรงค์ จันทร์แสงศรี

  • 978-974-660-362-1

  • มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
    สำนักงานคณะกรรมการอุดมศึกษา
    กระทรวงศึกษาธิการ
    กระทรวงเกษตรและสหกรณ์
    กระทรวงวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี
    กระทรวงทรัพยากรธรรมชาติและสิ่งแวดล้อม
    กระทรวงเทคโนโลยีสารสนเทศและการสื่อสาร
    สำนักงานคณะกรรมการวิจัยแห่งชาติ
    สำนักงานกองทุนสนับสนุนการวิจัย

  • การประชุมทางวิชาการของมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ครั้งที่ 47

  • กรุงเทพฯ

  • 17-20 มี.ค. 2552

  • กรุงเทพฯ

  • หน้า 35-43

  • 838 หน้า

  • ไทย

  • Thai National AGRIS Centre, Office of The University Library Kasetsart University, P.O. BOX 1084 Kasetsart Chatuchak, Bangkok 10903, Thailand

  • Q02-การแปรรูปอาหาร

  • Q04-องค์ประกอบอาหาร

  • มะม่วง;กระบวนการผลิต;การถนอมอาหาร;การให้ความร้อน;กรดซิตริค;กรดแอสคอร์บิค;กิจกรรมของเอนไซม์;การวิเคราะห์คุณภาพ;องค์ประกอบทางเคมี;การวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัส;คุณสมบัติทางประสาทสัมผัส;กลิ่นรส;คุณภาพ;คุณภาพการเก็บ

  • Mangoes;Processing;Preservation;Heating;Citric acid;Ascorbic acid;Enzyme activity;Qualitative analysis;Chemical composition;Organoleptic analysis;Organoleptic properties;Flavour;Quality;Keeping quality

  • มะม่วงแช่อิ่มอบแห้ง;กระบวนการผลิต;การให้ความร้อน;สารทดแทนไบซัลไฟต์;กรดซิตริก;กรดแอสคอร์บิก;กิจกรรมของเอนไซม์;การประเมินคุณภาพ;การทดสอบทางประสาทสัมผัส;กลิ่นรส;ความแน่นเนื้อ;อายุการเก็บรักษา;การยอมรับของผู้บริโภค

  • Osmotic dehydrated mango;Bisulfite substituted compounds

  • งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษากระบวนให้ความร้อนและการใช้สารทดแทนไบซัลไฟต์ (กรดซิตริกหรือกรดแอสคอร์บิก) ในการผลิตมะม่วงแช่อิ่มอบแห้ง ซึ่งการเตรียมมะม่วงโชคอนันต์ขั้นต้นเริ่มจากการลวกชิ้นมะม่วงที่อุณหภูมิ 70 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 2 นาที จากนั้นแช่ชิ้นมะม่วงในสารละลายแคลเซียมคลอไรด์ความเข้มข้น 2 เปอร์เซ็นต์ เป็นเวลา 3 ชั่วโมง วิเคราะห์ผลของสารทดแทนไบซัลไฟต์ต่อแอคติวิตีของเอนไซม์ PPO ได้ดีที่สุด การแช่ชิ้นมะม่วงในอัตราส่วนชิ้นมะม่วงต่อสารละลายกรดซิตริก 1:2 ให้ผลดีที่สุด นำชิ้นมะม่วงที่ผ่านการใช้สารทดแทนไบซัลไฟต์ไปแช่อิ่มอบแห้ง จากนั้นนำผลิตภัณฑ์มะม่วงแช่อิ่มอบแห้งที่ได้ไปประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสเปรียบเทียบกับมะม่วงแช่อิ่มอบแห้งที่มีการใช้สารไบซัลไฟต์ พบว่าไม่แตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p มากกว่า 0.05) ในสี กลิ่นรส ความแน่นเนื้อ และการยอมรับโดยรวม แต่มะม่วงที่ไม่ใช้สารไบซัลไฟต์ได้คะแนนของรสชาติสูงกว่า เมื่อศึกษาอายุการเก็บรักษาในถุงพลาสติกชนิดโพลีโพรพิลีนที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลา 210 วัน พบว่าค่า a sub (w) และค่าสี a* เพิ่มขึ้นเล็กน้อย ในขณะที่ค่าสี L* และค่าสี b* ลดลงเล็กน้อย ตามอายุการเก็บรักษา

  • Aim of this work was to study the use of blanching process and bisulfite substituted compounds (citric acid or ascorbic acid) in osmotic dehydrated mango production. Primary treatment of Chokanant mango started with blanching mango pieces at 70 deg C for 2 min and then immersing in 2 percent CaCl2 solution for 3 hrs. The effect of bisulfite substituted compounds on PPO activity was investigated and the results demonstrated that PPO of primary treated mango pieces was inhibited when immersed in 0.2 percent citric acid solution for 15 min. The ratio between mango pieces and citric acid solution of 1:2 gave the best qualities when compared with the ratio of 1:1 and 1:3. Bisulfite substituted mango pieces were then dried by osmotic dehydration and evaluated the sensory attributes of the product. The result demonstrated non-significant difference (P GT 0.05) in color, odor, firmness and overall acceptance between bisulfite and non-bisulfite added products. In addition, the non-bisulfite products had the higher score in taste. The shelf-life study at room temperature in polypropylene packaging for 210 days showed slowly increasing of water activity and a* color value, while L* and b* color value slowly decreased.

  • [1] วรรณนิดา แสงปัดสา (มหาวิทยาลัยนเรศวร คณะเกษตรศาสตร์ ทรัพยากรธรรมชาติและสิ่งแวดล้อม ภาควิชาอุตสาหกรรมเกษตร)
    [2] ทิพวรรณ ทองสุข (มหาวิทยาลัยนเรศวร คณะเกษตรศาสตร์ ทรัพยากรธรรมชาติและสิ่งแวดล้อม ภาควิชาอุตสาหกรรมเกษตร)
    [3] พันธ์ณรงค์ จันทร์แสงศรี (มหาวิทยาลัยนเรศวร คณะเกษตรศาสตร์ ทรัพยากรธรรมชาติและสิ่งแวดล้อม ภาควิชาอุตสาหกรรมเกษตร)

  • [1] Wannida Saengpadsa (Naresuan University, Phitsanulok (Thailand). Faculty of Agriculture Natural Resources and Environment. Department of Agro-Industry)
    [2] Tipawan Thongsook (Naresuan University, Phitsanulok (Thailand). Faculty of Agriculture Natural Resources and Environment. Department of Agro-Industry)
    [3] Punnarong Junsangsee (Naresuan University, Phitsanulok (Thailand). Faculty of Agriculture Natural Resources and Environment. Department of Agro-Industry)

501 150

ไฟล์ดิจิทัล

Export

  ค้นเพิ่มเติม

วรรณนิดา แสงปัดสา. (2552). การใช้กระบวนการให้ความร้อนและสารทดแทนไบซัลไฟต์ในการผลิตมะม่วงแช่อิ่มอบแห้ง
           กรุงเทพฯ:
           มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
สำนักงานคณะกรรมการอุดมศึกษา
กระทรวงศึกษาธิการ
กระทรวงเกษตรและสหกรณ์
กระทรวงวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี
กระทรวงทรัพยากรธรรมชาติและสิ่งแวดล้อม
กระทรวงเทคโนโลยีสารสนเทศและการสื่อสาร
สำนักงานคณะกรรมการวิจัยแห่งชาติ
สำนักงานกองทุนสนับสนุนการวิจัย
.


วรรณนิดา แสงปัดสา. "การใช้กระบวนการให้ความร้อนและสารทดแทนไบซัลไฟต์ในการผลิตมะม่วงแช่อิ่มอบแห้ง". 
           กรุงเทพฯ:
           มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
สำนักงานคณะกรรมการอุดมศึกษา
กระทรวงศึกษาธิการ
กระทรวงเกษตรและสหกรณ์
กระทรวงวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี
กระทรวงทรัพยากรธรรมชาติและสิ่งแวดล้อม
กระทรวงเทคโนโลยีสารสนเทศและการสื่อสาร
สำนักงานคณะกรรมการวิจัยแห่งชาติ
สำนักงานกองทุนสนับสนุนการวิจัย
.
           2552.

วรรณนิดา แสงปัดสา. (2552). การใช้กระบวนการให้ความร้อนและสารทดแทนไบซัลไฟต์ในการผลิตมะม่วงแช่อิ่มอบแห้ง
           กรุงเทพฯ:
           มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
สำนักงานคณะกรรมการอุดมศึกษา
กระทรวงศึกษาธิการ
กระทรวงเกษตรและสหกรณ์
กระทรวงวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี
กระทรวงทรัพยากรธรรมชาติและสิ่งแวดล้อม
กระทรวงเทคโนโลยีสารสนเทศและการสื่อสาร
สำนักงานคณะกรรมการวิจัยแห่งชาติ
สำนักงานกองทุนสนับสนุนการวิจัย
.