สมบัติทางเคมีและกายภาพของแป้งข้าวสีนิลและคุณภาพของโดขนมปังที่ใช้แป้งข้าวสีนิลทดแทนแป้งสาลีบางส่วน

มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
สำนักงานคณะกรรมการอุดมศึกษา
กระทรวงศึกษาธิการ
กระทรวงเกษตรและสหกรณ์
กระทรวงวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี
กระทรวงทรัพยากรธรรมชาติและสิ่งแวดล้อม
กระทรวงเทคโนโลยีสารสนเทศและการสื่อสาร
สำนักงานคณะกรรมการวิจัยแห่งชาติ
สำนักงานกองทุนสนับสนุนการวิจัย

การประชุมทางวิชาการของมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ครั้งที่ 47

กรุงเทพฯ

17-20 มี.ค. 2552

กรุงเทพฯ

หน้า 20-27

838 หน้า

ไทย

Thai National AGRIS Centre, Office of The University Library Kasetsart University, P.O. BOX 1084 Kasetsart Chatuchak, Bangkok 10903, Thailand

Q04-องค์ประกอบอาหาร

แป้งข้าวเจ้า;แป้งโด;เครื่องมือวัด;สมบัติการไหล;คุณสมบัติทางเคมีกายภาพ;การวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัส;คุณสมบัติทางประสาทสัมผัส;การวิเคราะห์คุณภาพ;คุณภาพ;องค์ประกอบทางเคมี

Rice flour;Doughs;Measuring instruments;Rheological properties;Chemicophysical properties;Organoleptic analysis;Organoleptic properties;Qualitative analysis;Quality;Chemical composition

แป้งข้าวสีนิล;แป้งสาลีชนิดทำขนมปัง;คุณสมบัติทางเคมีกายภาพ;การวิเคราะห์คุณภาพ;การทดสอบทางประสาทสัมผัส;คุณภาพ

Sinin rice;RVA;Farinograph

ผลการศึกษาสมบัติทางเคมีและกายภาพของแป้งข้าวสีนิลเปรียบเทียบกับแป้งสาลีชนิดทำขนมปัง พบว่า แป้งข้าวสีนิลมีปริมาณไขมัน เถ้า และคาร์โบไฮเดรตมากกว่า แต่มีปริมาณน้ำอิสระ โปรตีน และอะไมโลสน้อยกว่าแป้งสาลี (p น้อยกว่าหรือเท่ากับ 0.05) แป้งข้าวสีนิลมีประสิทธิภาพในการต้านอนุมูลอิสระได้ดีกว่าแป้งสาลีถึง 12.5 เท่า เมื่อทดสอบด้วยวิธี 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH) free radical scavenging activity test นอกจากนี้แป้งข้าวสีนิลมีค่าการละลายที่ต่ำกว่าแป้งสาลี (p น้อยกว่าหรือเท่ากับ 0.05) แต่มีค่ากำลังการพองตัวไม่แตกต่างกัน (p มากกว่า 0.05) การศึกษาสมบัติด้านความหนืดของสารละลายแป้งผสมระหว่างแป้งข้าวสีนิลและแป้งสาลีที่อัตราส่วน ต่างๆ ในช่วง 0:100 ถึง 50:50 (โดยน้ำหนัก) ด้วยเครื่อง Rapid Visco Analyzer (RVA) พบว่าแป้งผสมเริ่มเกิดความหนืดที่อุณหภูมิสูงกว่า และเกิดการคืนตัวมากกว่าแป้งสาลีล้วน โดยการคืนตัวจะเกิดมากขึ้นตามสัดส่วนของแป้งข้าวสีนิลที่ใช้ และเมื่อศึกษาคุณภาพของโดแป้งผสมด้วยเครื่อง Farinograph และ Extensograph พบว่าการเพิ่มสัดส่วนของแป้งข้าวสีนิลจะทำให้ค่าการดูดซับน้ำ ความต้านทานต่อการยืดขยายของโด และความสามารถในการยืดขยายของโดลดลง

Chemical and physical characteristics of Sinin rice flour were studied and compared to those of commercial bread wheat flour. Results showed that Sinin rice flour contained higher lipid, ash, and carbohydrate contents, but lower protein and amylose contents than wheat flour (p LT= 0.05). Sinin rice flour also exerted an antioxidant activity that was 12.5 times greater than that of wheat flour, as measured by the 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH) free radical scavenging activity test. Solubility of Sinin rice flour was lower than that of wheat flour, however, swelling power of both flours was not different (p GT 0.05). Pasting properties of composite flour samples with varying proportions of Sinin rice flour to wheat flour from 0:100 to 50:50 (by weight) were studied using Rapid Visco Analyzer (RVA). Results showed that pasting temperature of all composite flour samples was higher than that of wheat flour. In addition, composite flour samples retrograded to a greater extent than wheat flour and the degree of retrogradation increased as the proportion of Sinin rice flour increased. Qualities of dough samples prepared from the composite flours were investigated using Farinograph and Extensograph. Results showed that water absorption, resistance to extension and extensibility of dough decreased as the proportion of Sinin rice flour increased.

[1] ภัทร์ภณ ภู่เพ็ชร์ (มหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์ ศูนย์รังสิต คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี ภาควิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร)
[2] สุนทรี สุวรรณสิชณน์ (มหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์ ศูนย์รังสิต คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี ภาควิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร)
[3] บุศราภา ลิมานนท์ (มหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์ ศูนย์รังสิต คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี ภาควิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร)

[1] Patpon Phuphechr (Thammasat University. Rangsit Center, Pathum Thani (Thailand). Faculty of Science and Technology. Department of Food Science and Technology)
[2] Suntaree Suwonsichon (Thammasat University. Rangsit Center, Pathum Thani (Thailand). Faculty of Science and Technology. Department of Food Science and Technology)
[3] Bootsrapa Limanond (Thammasat University. Rangsit Center, Pathum Thani (Thailand). Faculty of Science and Technology. Department of Food Science and Technology)