การผลิตผลิตภัณฑ์ปลาสลิดบรรจุกระป๋องและถุงทนความร้อน: ปลาสลิดผัดกระเทียมพริกไทย น้ำพริกปลาสลิด ข้าวผัดปลาสลิด

ปีที่ 34 ฉบับที่ 4 หน้า 339-349

http://www.ifrpd.ku.ac.th

ไทย

Q02-การแปรรูปอาหาร

Q04-องค์ประกอบอาหาร

ผลิตภัณฑ์ปลา;ผลิตภัณฑ์บรรจุกระป๋อง;กรรมวิธีการผลิตอาหาร;คุณสมบัติทางประสาทสัมผัส;การเก็บรักษา;บรรจุภัณฑ์;การบรรจุหีบห่อ

Fish products;Canned products;Food processing;Organoleptic properties;Storage;Packaging materials;Packaging

ปลาสลิดบรรจุกระป๋อง;ปลาสลิดบรรจุถุงทนความร้อน;ปลาสลิดผัดกระเทียมพริกไทย;น้ำพริกปลาสลิด;ข้าวผัดปลาสลิด;กระบวนการผลิต;คุณภาพทางประสาทสัมผัส;การเก็บรักษา;การบรรจุ;ถุงทนความร้อน

Snake skin gourami;Pla-salid;Canned fish;Retort pouch fish product

ศึกษากระบวนการผลิตของผลิตภัณฑ์ปลาสลิดผัดกระเทียมพริกไทย (KP) น้ำพริกปลาสลิด (NP) และ ข้าวผัดปลาสลิด (FR) บรรจุกระป๋องขนาด 307*113 และถุงทนความร้อน (Retort pouch) ขนาด 150*200 ตารางมิลลิเมตร หลังจากศึกษาเวลาในการฆ่าเชื้อ ได้ผลิตผลิตภัณฑ์และเก็บรักษาเป็นเวลา 6 เดือนตลอดระยะเวลาการเก็บรักษาได้ประเมินความชอบทุกเดือนโดยผู้ทดสอบที่มีประสบการณ์ในการชิมด้วยวิธีการทดสอบทางประสาทสัมผัสจำนวน 20 คน หลังจากนั้นประเมินการยอมรับผลิตภัณฑ์ที่เก็บรักษาไว้นาน 9 เดือน โดยผู้บริโภคทั่วไปจำนวน 87 คน ปริมาณความร้อน (Lethality F) เมื่อไม่รวมช่วงการทำความเย็นในการผลิตปลาสลิดผัดกระเทียมพริกไทยน้ำหนักบรรจุ 65 กรัมในกระป๋องฆ่าเชื้อที่ 121 องศาเซลเซียส มีค่าเท่ากับ 8 นาที น้ำพริกปลาสลิดน้ำหนักบรรจุ 170 กรัมในกระป๋องและถุงทนความร้อนที่ 116 องศาเซลเซียส มีค่าเท่ากับ 8 นาที และข้าวผัดปลาสลิดน้ำหนักบรรจุ 150 กรัม ในกระป๋องและ 140 กรัมในถุงทนความร้อนที่ 116 องศาเซลเซียสมีค่าเท่ากับ 10 นาที KP NP และ FR บรรจุกระป๋องและถุงทนความร้อน สามารถเก็บรักษาที่อุณหภูมิห้องได้อย่างน้อย 6 เดือน เมื่อเก็บไว้นาน 9 เดือน นำไปทดสอบกับผู้บริโภคทั่วไปผู้ทดสอบให้การยอมรับ KP NP และ FR บรรจุกระป๋อง คิดเป็น 82 93 และ 67 เปอร์เซ็นต์ ตามลำดับ

After the appropriate thermal process was applied to the following products namely : Pla-salid Pad Krateum-Prigtai (Sautee Pla-salid with garlic and pepper, KP), Namprig Pla-salid (Pla-salid chili dip, NP) and Khao Pad Pla-salid (fried rice with Pla-salid, FR) packed in 307*113 cans and 150-200 square mm retort pouches, the products were stored for 6 months during which the preference tests were evaluated by 20 panelists every month. And the products acceptance were tested with 87 consumers after 9 months storage. The lethalities (deg F) of the processes (excluding cooling period) of the sterilized KP (65 g. in can) heated at 121 deg C was 8 min., the sterilized NP (170 g. in can and retort pouch) heated at 116 deg C were 8 min and the sterilized FR (150 g. in can and 140 g. in retort pouch) heated at 116 deg C were 10 min. The shelf-life of KP, NP and FR packed in cans and retort pouches were at least 6 months. After 9 months storage, the consumer acceptance of the canned KP, the canned NP, and the canned FR were 82, 93 and 67 percent, respectively.

[1] จิราพร รุ่งเลิศเกรียงไกร (มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ วิทยาเขตบางเขน คณะประมง ภาควิชาผลิตภัณฑ์ประมง)
[2] ดวงเดือน วารีวะนิช (มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ วิทยาเขตบางเขน คณะประมง ภาควิชาผลิตภัณฑ์ประมง)

[1] Jiraporn Runglerdkriangkrai (Kasetsart University. Bangkhen Campus, Bangkok (Thailand). Faculty of Fisheries. Dept. of Fishery Products)
[2] Duangdoen Vareevanich (Kasetsart University. Bangkhen Campus, Bangkok (Thailand). Faculty of Fisheries. Dept. of Fishery Products)