• การจำลองแบบทางวิสโคอิลาสติกของมะม่วงแก้วกวน

  • Viscoelastic modeling of mango candies for Kaew variety

  • วารสารอาหาร

  • Food Journal (Thailand)

  • ต.ค.-ธ.ค. 2546

  • 0125-1147

  • 2546

  • อรุณี อภิชาติสรางกูร
    อุทัยวรรณ ฉัตรธง

  • ปีที่ 33 ฉบับที่ 4 หน้า 292-298

  • ไทย

  • U10-คณิตศาสตร์/สถิติ

  • Q02-การแปรรูปอาหาร

  • มะม่วง;ผลิตภัณฑ์แปรรูปจากผลไม้;การฉาบด้วยน้ำตาล;สภาพยืดหยุ่น;เพกติน;แบบจำลองทางคณิตศาสตร์

  • Mangoes;Fruit products;Candying;Elasticity;Pectins;Mathematical models

  • มะม่วงแก้วกวน;วิสโคอิลาสติก;เพคติน;แบบจำลองทางคณิตศาสตร์;การจำลอง

  • Mango candies;Viscoelastic;Creep

  • การวิเคราะห์โครงสร้างทางกายภาพของมะม่วงกวนที่มีปริมาณของแข็งที่ละลายน้ำได้ทั้งหมด (Total soluble solid) ร้อยละ 65 โดยน้ำหนัก มะม่วงกวนได้ถูกผันแปรความหนืดโดยใช้เพคติน 4 ระดับ คือ ร้อยละ 0 1 2 และ 3 โดยน้ำหนัก จากการศึกษาพบว่าแบบจำลองที่เหมาะสมกับมะม่วงกวนเป็นแบบจำลอง 6 องค์ประกอบซึ่งประกอบด้วยแบบจำลองแมกซ์เวลล์ 1 หน่วยและแบบจำลองเคลวิน 2 หน่วย และค่า creep compliance, J (micro/Pa) ลดลง แต่ค่าอิลาสติกโมดูลัสมีค่าเพิ่มขึ้นตามระดับเพคตินที่เพิ่มขึ้น นอกจากนี้ยังพบว่าการเปลี่ยนรูปอย่างถาวรแปรผกผันกับค่าอิลาสติกโมดูลัส ส่วนความหนืดของมะม่วงกวนที่ผสมเพคตินทุกระดับไม่มีความแตกต่างกันทางสถิติ (P มากกว่า 0.05) ค่า J ที่ลดลงมีความสัมพันธ์กับปริมาณน้ำอิสระ (aw) และปริมาณน้ำตาลทั้งหมด (Total sugar) ที่เพิ่มขึ้นโดยค่า J ที่วัดได้ แปรตามระดับของเพคตินที่ใช้

  • Mango candies which had total soluble solids (TSS) 65 percent (w/w) and incorporated with four levels of pectin concentration 0, 1, 2 and 3 percent (w/w) were performed by creep test. It was found that a six element model consisted of one Maxwell model and two Kelvin model was fitted for all samples candies. The values of creep compliance, J (micro/Pa) decreased according to the increase of pectin contents whereas the elastic modulus increased. The values of permanent deformation were in contradiction with the elastic modulai. Viscous components of mango candies with various pectin combination were not significantly different. In consequently the decrease of creep compliance was related to the increase of aw and total sugar.

  • [1] อรุณี อภิชาติสรางกูร (มหาวิทยาลัยเชียงใหม่ คณะอุตสาหกรรมเกษตร ภาควิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร)
    [2] อุทัยวรรณ ฉัตรธง (มหาวิทยาลัยเชียงใหม่ คณะอุตสาหกรรมเกษตร ภาควิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร)

  • [1] Arunee Apichartsrangkoon (Chiang Mai University, Chiang Mai (Thailand). Faculty of Agro-Industry. Department of Food Science and Technology)
    [2] Utaiwan Chattong (Chiang Mai University, Chiang Mai (Thailand). Faculty of Agro-Industry. Department of Food Science and Technology)

506 275

  Export

  ค้นเพิ่มเติม

อรุณี อภิชาติสรางกูร และ อุทัยวรรณ ฉัตรธง. (2546). การจำลองแบบทางวิสโคอิลาสติกของมะม่วงแก้วกวน
           วารสารอาหาร, 33 (4) ,292-298


อรุณี อภิชาติสรางกูร และ อุทัยวรรณ ฉัตรธง. "การจำลองแบบทางวิสโคอิลาสติกของมะม่วงแก้วกวน" วารสารอาหาร, 33, 2546,
           292-298.

อรุณี อภิชาติสรางกูร และ อุทัยวรรณ ฉัตรธง. (2546). การจำลองแบบทางวิสโคอิลาสติกของมะม่วงแก้วกวน
           วารสารอาหาร, 33 (4) ,292-298