• การผลิตเครื่องดื่มถั่วแดง Phaseolus aureus Roxb. ผงสำเร็จรูป

  • Production of instant red beans Phaseolus aureus Roxb. beverage powder

  • วารสารอาหาร

  • Food Journal (Thailand)

  • เม.ย.-มิ.ย. 2546

  • 0125-1147

  • 2546

  • ประทิน หยดย้อย
    ปราณี อ่านเปรื่อง

  • ปีที่ 33 ฉบับที่ 2 หน้า 134-145

  • ไทย

  • Q02-การแปรรูปอาหาร

  • Q04-องค์ประกอบอาหาร

  • Phaseolus;เครื่องดื่ม;ละเอียดเป็นผง;อาหารกึ่งสำเร็จรูป;กระบวนการผลิต;คุณสมบัติทางเคมีกายภาพ;คุณสมบัติทางประสาทสัมผัส

  • Phaseolus;Beverages;Powders;Instant foods;Processing;Chemicophysical properties;Organoleptic properties

  • ถั่วแดง;เครื่องดื่มผงสำเร็จรูป;การผลิต;คุณสมบัติทางเคมีและกายภาพ;คุณภาพทางประสาทสัมผัส

  • Red beans;Antioxidant;Anthocyanin;Instant beverage;Phaseolus aureus

  • สภาวะที่ดีที่สุดสำหรับการคั่วถั่วแดง ซึ่งพิจารณาจากสมบัติทางประสาทสัมผัสและสมบัติทางเคมีกายภาพของถั่วแดงคั่วคือ อุณหภูมิ 190 องศาเซลเซียส เวลา 15 นาที ภายใต้ภาวะดังกล่าว จะได้ถั่วแดงคั่วที่มีค่าแอนติออกซิแดนท์แอคติวิตี้ (AA) 91.76 เปอร์เซ็นต์ และปริมาณสารละลายน้ำได้ (TSS) 21.46 เปอร์เซ็นต์ จากนั้นนำถั่วแดงคั่วมาบดพบว่าอนุภาคที่มีขนาด 250-350 ไมครอน จะได้รับการยอมรับรวมจากผู้ทดสอบมากที่สุด เมื่อนำมาทดสอบการเปลี่ยนแปลงระหว่างการเก็บของถั่วแดงคั่วบด พบว่าอุณหภูมิและระยะเวลาในการเก็บมีอิทธิพลร่วมต่อค่าความสว่าง pH ปริมาณแอนโธไซยานิน และปฏิกิริยาการต้านออกซิเดชั่นอย่างมีนัยสำคัญ (P น้อยกว่าหรือเท่ากับ 0.05) โดยจะมีค่าลดลงเมื่อเพิ่มอุณหภูมิและระยะเวลาการเก็บ ในขณะที่ความขุ่นมีค่าเพิ่มขึ้น ในการศึกษาสภาวะในการสกัดถั่วแดงคั่ว โดยใช้ถั่วแดงคั่วขนาดอนุภาคเล็กกว่า 150 ไมครอน ซึ่งให้ TSS สูง พบว่าการต้มสกัดที่อุณหภูมิ 85 องศาเซลเซียส เวลา 30 นาที เป็นสภาวะที่เหมาะสม เมื่อนำสารละลายที่สกัดไปทำแห้งแบบพ่นกระจายพบว่าการทำแห้งที่อุณหภูมิลมขาเข้าของเครื่องที่ 215 องศาเซลเซียส ได้เครื่องดื่มถั่วแดงผงที่มีทั้งความสามารถในการละลายสูงสุดและมีคะแนนการยอมรับรวมสูงด้วย

  • Best condition for roasting of red beans judged by sensory and physicochemical properties, was roasting temperature 190 deg C for 15 min. This condition gave the roasted red beans with 91.76 percent antioxidant activity (AA) and 21.46 percent total soluble solid (TSS). Roasted beans from this condition were ground at particle size 250-350 micron got highest score for sensory evaluation. To follow a physicochemical change, the roasted beans with these particle sizes were storage at various temperatures. It was obvious that temperature and storage time significantly (p LT= 0.05) resulted the beans in less lightness, pH, anthocyanin content and antioxidant activity but higher turbidity. In the study of finding optimum extraction conditions, the grinded beans with particle size less than 150 micron, which gave highest TSS, were used. The extract from roasted beans at 85 deg C for 30 min was found to be optimum condition. The extract from this condition was prepared to spray drying. At air inlet temperature 215 deg C of the spray dryer gave the red beans beverage powder with both highest solubility and total acceptance score.

  • [1] ประทิน หยดย้อย (จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย คณะวิทยาศาสตร์ ภาควิชาเทคโนโลยีทางอาหาร)
    [2] ปราณี อ่านเปรื่อง (จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย คณะวิทยาศาสตร์ ภาควิชาเทคโนโลยีทางอาหาร)

  • [1] Pratin Hyodyoi (Chulalongkorn University, Bangkok (Thailand). Faculty of Science. Department of Food Technology)
    [2] Pranee Anprung (Chulalongkorn University, Bangkok (Thailand). Faculty of Science. Department of Food Technology)

674 275

  Export

  ค้นเพิ่มเติม

ประทิน หยดย้อย และ ปราณี อ่านเปรื่อง. (2546). การผลิตเครื่องดื่มถั่วแดง Phaseolus aureus Roxb. ผงสำเร็จรูป.  วารสารอาหาร, 33 (2)
           ,134-145


ประทิน หยดย้อย และ ปราณี อ่านเปรื่อง. "การผลิตเครื่องดื่มถั่วแดง Phaseolus aureus Roxb. ผงสำเร็จรูป" วารสารอาหาร, 33, 2546, 134-145.

ประทิน หยดย้อย และ ปราณี อ่านเปรื่อง. (2546). การผลิตเครื่องดื่มถั่วแดง Phaseolus aureus Roxb. ผงสำเร็จรูป.  วารสารอาหาร, 33 (2)
           ,134-145