• กระบวนการแปรรูปโดยเอนไซม์และลักษณะเฉพาะของน้ำขนุนเข้มข้น

  • Enzymatic processing and characterization of concentrated jackfruit syrup

  • วารสารอาหาร

  • Food Journal (Thailand)

  • เม.ย.-มิ.ย. 2546

  • 0125-1147

  • 2546

  • ดวงภรณ์ รัตนทัศนีย์
    ปราณี อ่านเปรื่อง

  • ปีที่ 33 ฉบับที่ 2 หน้า 119-126

  • ไทย

  • Q02-การแปรรูปอาหาร

  • Q04-องค์ประกอบอาหาร

  • F30-ปรับปรุงพันธุ์พืช

  • น้ำผลไม้;Artocarpus heterophyllus;โพลีกาแลคตูโรเนส;เอนไซม์;กระบวนการผลิต;คุณสมบัติทางประสาทสัมผัส;พันธุ์

  • Fruit juices;Artocarpus heterophyllus;Polygalacturonase;Enzymes;Processing;Organoleptic properties;Varieties

  • น้ำขนุนเข้มข้น;เพคติเนส;เอนไซม์;การแปรรูป;คุณภาพทางประสาทสัมผัส;พันธุ์

  • Jackfruit;Syrup;Pectinase;Enzymatic processing

  • งานวิจัยครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษากระบวนการแปรรูปน้ำขนุนเข้มข้น จากขนุน 2 สายพันธุ์ คือ พันธุ์มาเลย์ และจำปากรอบ โดยใช้เอนไซม์เชิงพาณิชย์กลุ่มเพคติเนส (Pectinex Ultra SP-L) ช่วยในการสกัด เนื้อขนุนที่มีของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมดอยู่ในช่วง 17-20 องศาบริกซ์ ได้รับการยอมรับทางประสาทสัมผัสด้านกลิ่นสูงกว่าช่วงอื่นๆ ที่ทำการทดสอบ จากนั้นศึกษาสัดส่วนระหว่างเอนไซม์ต่อน้ำหนักเนื้อขนุน และอุณหภูมิที่เลือกใช้ในการทำปฏิกิริยา พบว่าอิทธิพลร่วมของสัดส่วนระหว่างเอนไซม์ต่อน้ำหนักเนื้อขนุนและอุณหภูมิมีผลต่อความหนืดของขนุนตีป่น และร้อยละของน้ำขนุนที่สกัดได้อย่างมีนัยสำคัญ (p น้อยกว่าหรือเท่ากับ 0.05) สภาวะที่เลือกใช้ คือสัดส่วนระหว่างเอนไซม์ต่อน้ำหนักเนื้อขนุน 0.08 มิลลิตร/100 กรัม อุณหภูมิ 40 องศาเซลเซียส เวลาสั้นที่สุดในการทำปฏิกิริยาของเอนไซม์ที่ทำให้เกิดการย่อยสลายสูงสุด คือ 120 นาที ซึ่งให้ค่าความหนืดของขนุนตีป่นพันธุ์มาเลย์และจำปากรอบเป็น 1,311 และ 742 เซ็นติพอยส์ ตามลำดับ ร้อยละของน้ำขนุนพันธุ์มาเลย์และจำปากรอบที่สกัดได้เป็น 64 และ 72 ตามลำดับ จากนั้นนำน้ำขนุนที่ผลิตได้จากสภาวะดังกล่าวมาระเหยน้ำออกจนมีของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมดเป็น 60 องศาบริกซ์ โดยใช้วิธีทำให้เข้มข้น 2 วิธีคือ วิธีระเหยน้ำภายใต้สุญญากาศ และวิธีแช่เยือกแข็งจะได้น้ำขนุนเข้มข้น จากการทดสอบทางประสาทสัมผัสพบว่าน้ำขนุนเข้มข้นจากขนุนพันธุ์จำปากรอบที่ทำให้เข้มข้น ด้วยวิธีแช่เยือกแข็งได้รับการยอมรับรวมจากผู้ทดสอบสูงที่สุด (p น้อยกว่าหรือเท่ากับ 0.05)

  • Objective of this research is to study the enzymatic process of concentrated jackfruit syrup which varies the varieties namely Malay and Jampakrob by using commercial enzymes of pectinases group (Pectinex Ultra SP-L) for the extraction. Total soluble solid of jackfruit bulbs which in the range of 17-20 deg Brix had the most acceptance from the panelists. The enzymatic reaction was studied the conditions of the enzyme and jackfruit pulp ratio. The results showed that the combination of enzyme and jackfruit pulp ratio and the temperature had effect on the viscosity of jackfruit pulp and the percentage yield of jackfruit juice significantly (p LT= 0.05). The enzyme condition was 0.08 ml/100 g of jackfruit pulp at 40 deg C 120 minutes, the viscosities of Malay and Jampakrob were 1,311 and 742 cPs respectively and percentage of extraction yields were 64 and 72 percent respectively. The experimental jackfruit juice was concentrated until total soluble solid 60 deg Brix by using 2 methods, vacuum evaporation and freeze concentration. The concentrated jackfruit was called jackfruit syrup. Finally, the concentrated Jampakrob jackfruit from freeze concentration method received more acceptance by the panelists than any other jackfruit syrup samples (p LT= 0.05).

  • [1] ดวงภรณ์ รัตนทัศนีย์ (จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย คณะวิทยาศาสตร์ ภาควิชาเทคโนโลยีทางอาหาร)
    [2] ปราณี อ่านเปรื่อง (จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย คณะวิทยาศาสตร์ ภาควิชาเทคโนโลยีทางอาหาร)

  • [1] Duangporn Ratanathusnee (Chulalongkorn University, Bangkok (Thailand). Faculty of Science. Department of Food Technology)
    [2] Pranee Anprung (Chulalongkorn University, Bangkok (Thailand). Faculty of Science. Department of Food Technology)

302 378

  Export

  ค้นเพิ่มเติม

ดวงภรณ์ รัตนทัศนีย์ และ ปราณี อ่านเปรื่อง. (2546).
           กระบวนการแปรรูปโดยเอนไซม์และลักษณะเฉพาะของน้ำขนุนเข้มข้น.  วารสารอาหาร, 33 (2) ,119-126


ดวงภรณ์ รัตนทัศนีย์ และ ปราณี อ่านเปรื่อง. "กระบวนการแปรรูปโดยเอนไซม์และลักษณะเฉพาะของน้ำขนุนเข้มข้น"
           วารสารอาหาร, 33, 2546, 119-126.

ดวงภรณ์ รัตนทัศนีย์ และ ปราณี อ่านเปรื่อง. (2546).
           กระบวนการแปรรูปโดยเอนไซม์และลักษณะเฉพาะของน้ำขนุนเข้มข้น.  วารสารอาหาร, 33 (2) ,119-126