อะมัยเลสตรึงรูปสำหรับการผลิตน้ำเชื่อมแป้งข้าวเจ้า

ปีที่ 30 ฉบับที่ 2 หน้า 125-135

ไทย

Q02-การแปรรูปอาหาร

RICE FLOUR;GLUCOSE SYRUPS;PROCESSING;QUALITY

แป้งข้าวเจ้า;น้ำเชื่อม;อมัยเลส;การผลิต;คุณภาพ

Rice flour;Starch syrup;Immobilized amylases;Processing

การศึกษานี้มุ่งที่จะปรับปรุงกระบวนการผลิตน้ำเชื่อมจากแป้ง โดยการตรึงรูปเอ็นไซม์แอลฟา และแกมมา-อะมัยเลส เพื่อใช้ในการผลิตน้ำเชื่อมจากแป้งซึ่งใช้แป้งข้าวเจ้าเป็นวัตถุดิบ โดยเอ็นไซม์แต่ละชนิดจะถูกตรึงบนเม็ดแก้วพรุนด้วยพันธะโควาเลนท์แล้วนำไปผลิตน้ำเชื่อมแป้งข้าวเจ้าที่มีค่าสมมูลเดกซ์โตรส 42 (42DE) จากแป้งข้าวเจ้าสุก ความเข้มข้นร้อยละ 20 จากการศึกษาพบว่าควรใช้แอลฟา-อะมัยเลสตรึงรูปต่อแป้งข้าวเจ้าสุกในอัตราส่วน 3:4 เวลาในการย่อย 9 ชั่วโมง ได้เป็นแป้งใส จากนั้นย่อยแป้งใสต่อด้วยแกมมา-อะมัยเลสตรึงรูป ในอัตราส่วน 1:1 เป็นเวลา 16 ชั่วโมง ได้เป็นน้ำเชื่อมจากแป้ง คุณภาพของน้ำเชื่อมจากแป้งที่ผลิตได้ และลูกกวาดชนิดแข็งที่ใช้น้ำเชื่อมจากแป้งเป็นส่วนประกอบอยู่ในเกณฑ์ดี

[1] ปนิดา ประวิตรวงศ์ (สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง คณะครุศาสตร์อุตสาหกรรม ภาควิชาครุศาสตร์เกษตร)
[2] ปราณี อ่านเปรื่อง (จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย คณะวิทยาศาสตร์ ภาควิชาเทคโนโลยีทางอาหาร)

[1] Panida Prawitwong
[2] Pranee Anprung (Chulalongkorn Univ., Bangkok (Thailand). Faculty of Science. Department of Food Technology)