การผลิตผักตำลึงแห้งที่มีวิตามินเอสูงด้วยตู้ตากแสงอาทิตย์

ปีที่ 30 ฉบับที่ 2 หน้า 98-106

ไทย

Q02-การแปรรูปอาหาร

HEDERA;DRIED VEGETABLES;LEAF VEGETABLES;NATURAL DRYING;NUTRITIVE VALUE;KEEPING QUALITY

ตำลึง;ผักแห้ง;วิตามินเอ;การผลิตผักแห้ง;การตากแห้ง;คุณภาพ;อายุการเก็บรักษา

Ivy gourd;Vitamin A;Solar drying;Dehydration;Solar dryer;Processing;Quality

ภาวะทุพโภชนาการเป็นปัญหาที่สำคัญของประชากรในกลุ่มประเทศที่กำลังพัฒนา เช่น ประเทศไทย โดยเฉพาะความสำคัญของการขาดสารอาหารที่ร่างกายต้องการในปริมาณน้อย ได้แก่ วิตามินเอ จากการสำรวจภาวะการขาดวิตามินเอ ในเด็กก่อนวัยเรียนพบว่าสูงถึง 20 เปอร์เซ็นต์ ทำให้มีผลต่ออัตราการเจริญเติบโตของร่างกายลดลงและมีปัญหาการมองเห็น การศึกษาครั้งนี้จึงมีวัตถุประสงค์ในการผลิตผักตำลึงแห้งที่มีวิตามินเอสูงด้วยการใช้ตู้ตากพลังงานแสงอาทิตย์ โดยการผลิตผักตำลึงแห้งทั้งชนิดเต็มใบและชนิดหั่นตามแนวยาวให้มีความกว้าง 1 เซนติเมตร ซึ่งใช้เวลาตากแห้งนาน 8 ชั่วโมง ผลที่ได้พบว่าผลิตภัณฑ์ผักตำลึงแห้งทั้ง 2 ชนิด มีร้อยละของการผลิตหลังการทำแห้งเท่ากับ 11.11 มีปริมาณความชื้นในผักตำลึงแห้งทั้งใบ และผักตำลึงแห้งชนิดเส้นร้อยละ 8.4 และ 6.2 ส่วนของปริมาณน้ำอิสระมีค่าเท่ากับ 0.47 และ 0.44 ตามลำดับ ปริมาณวิตามินเอมีค่าเท่ากับ 7,205.00 และ 7,122.25 ไมโครกรัมต่อร้อยกรัม โดยแสดงปริมาณการสูญเสียวิตามินเอเปรียบเทียบกับผักตำลึงสดมีค่าเท่ากับ 27.49 และ 28.32 ตามลำดับ ในการเก็บผลิตภัณฑ์ไว้เป็นเวลา 1 เดือน พบว่ามีการเปลี่ยนแปลงของปริมาณความชื้น น้ำอิสระ และการสูญเสียวิตามินเอเพิ่มขึ้นเล็กน้อย สรุปได้ว่าการผลิตผักตำลึงแห้งด้วยการใช้ตู้ตากแสงอาทิตย์ เป็นวิธีการผลิตที่มีประสิทธิภาพสูง และเป็นแหล่งอาหารที่มีคุณค่าวิตามินเอที่ดี

Malnutrition is a major problem of populations in developing countries, such as Thailand. Specifically, one of the most important micronutrient deficiencies is that of vitamin A. The prevalence of vitamin A deficiency in preschool children has been found to be as high 20 percent in previous studies in Thailand which can contribute to poor growth and eyesight problems. The objective of this study was to produced dried ivy gourd with a high vitamin A content by using solar drying. Dried ivy gourd was produced using whole leaves and leaves cut into 1 cm wide strips which were solar dried for 8 hours. The results showed that the percent yield after drying of both products was 11.11. The amount of moisture content in whole leaves and strip leaves was 8.4 and 6.2 percent respectively, the water activity was 0.47 and 0.44. The quantity of vitamin A was 7,205.00 and 7,122.25 micrograms per 100 gram, which represents a vitamin A loss compared with fresh ivy gourd of 27.49 and 28.32 percent respectively. In addition, the quantity of moisture content, including water activity and vitamin A loss in both products were slightly increased during storage for 1 month. In summary, dried ivy gourd production with solar drying is a highly efficient and a good nutritive source of vitamin A.

[1] พรรัตน์ สินชัยพานิช (มหาวิทยาลัยมหิดล สถาบันวิจัยโภชนาการ ฝ่ายวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีทางอาหาร)
[2] สิติมา จิตตินันทน์ (มหาวิทยาลัยมหิดล สถาบันวิจัยโภชนาการ ฝ่ายวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีทางอาหาร)
[3] สุทธิลักษณ์ สมิตะสิริ (มหาวิทยาลัยมหิดล สถาบันวิจัยโภชนาการ ฝ่ายเผยแพร่และพฤติกรรมศาสตร์)

[1] Pornrat Sinchaipanit (Mahidol Univ., Bangkok (Thailand). Institute of Nutrition. Food Science and Technology Division)
[2] Sitima Jittinandana (Mahidol Univ., Bangkok (Thailand). Institute of Nutrition. Food Science and Technology Division)
[3] Suttilak Smitasiri (Mahidol Univ., Bangkok (Thailand). Institute of Nutrition. Communication and Behavior Science Division)