การผลิตโยเกิร์ตจากกะทิ

ปีที่ 30 ฉบับที่ 2 หน้า 87-97

ไทย

Q02-การแปรรูปอาหาร

Q04-องค์ประกอบอาหาร

โยเกิร์ต;กะทิ;ส่วนผสม;การหมัก;แบคทีเรีย;Lactobacillus bulgaricus;Streptococcus thermophilus;คุณสมบัติทางประสาทสัมผัส;การวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัส;การปนเปื้อนทางชีววิทยา

Yoghurt;Coconut milk;Ingredients;Fermentation;Bacteria;Lactobacillus bulgaricus;Streptococcus thermophilus;Organoleptic properties;Organoleptic analysis;Biological contamination

โยเกิร์ต;กะทิ;การผลิต;การหมัก;เชื้อจุลินทรีย์;คุณภาพ;การยอมรับของผู้บริโภค;อายุการเก็บรักษา

Yogurt;Coconut milk;Coconut milk yogurt;CNM;Food production;Fermentation;Lactobacillus bulgaricus;Streptococcus thermophilus;Food quality;Consumer;Shelf life

โยเกิร์ตจากกะทิ ผลิตโดยใช้กะทิที่เตรียมจากมะพร้าวทึนทึกซึ่งแยกไขส่วนผิวหน้าออกไปหลังจากคั้นและเก็บในตู้เย็นนาน 2 ชั่วโมง ผสมกับสารละลายหางนมผงความเข้มข้น 15 เปอร์เซ็นต์ (น้ำหนัก/ปริมาตร) ในอัตราส่วน 1:1.25 หมักด้วยหัวเชื้อแลคติคผสมระหว่าง Lactobacillua bulgaricus และ Streptococcus thermophilus ปริมาณเชื้อที่ใช้เท่ากับ 4 เปอร์เซ็นต์ (อัตราส่วน 1:1) บ่มที่อุณหภูมิ 43 องศาเซลเซียส นาน 4 ชั่วโมง ผลิตภัณฑ์ที่ได้เป็นโยเกิร์ตที่มีไขมันต่ำ มีเนื้อสัมผัสเนียนเป็นเนื้อเดียวกันความหนืดกำลังพอดีไม่อ่อนหรือเหลวเกินไป โยเกิร์ตกะทิมีองค์ประกอบทางเคมี ใกล้เคียงกับโยเกิร์ตควบคุมที่ทำมาจากนมโค การทดสอบทางประสาทสัมผัส พบว่า โยเกิร์ตกะทิรสธรรมชาติ และโยเกิร์ตกะทิที่เติมสิ่งปรุงแต่งสองชนิด คือ เนื้อมะพร้าวอ่อน หรือธัญชาติ มีผลการยอมรับรวมแตกต่างกันอย่างไม่มีนัยสำคัญทางสถิติ (p มากกว่า 0.05) เมื่อเทียบกับโยเกิร์ตควบคุม ทั้งยังมีคะแนนความชอบด้านเนื้อสัมผัสสูงกว่าอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P น้อยกว่าหรือเท่ากับ 0.05) โยเกิร์ตกะทิสามารถเก็บในตู้เย็นอุณหภูมิ 4-10 องศาเซลเซียส ได้ไม่น้อยกว่า 14 วัน โดยเนื้อสัมผัสยังคงเนียนนุ่มปราศจากการแยกชั้น ไม่ปรากฏการเน่าเสียเนื่องจากยีสต์ และรา รวมทั้งตรวจไม่พบ แบคทีเรียกลุ่ม coliform อีกด้วย

Coconut milk yogurt (CNM) was developed by using coconut milk from half mature coconut meat and reconstituted skin milk in the ratio of 1:1.25 and fermenting it at 43 deg C for 4 hours after inoculated with 4 percent mixture of Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophilus (ratio 1:1). The product was a low fat yogurt with smooth texture and thick consistency. The chemical composition of CNM was similar to cow's milk yogurt (control). Plain CNM, modified CNM which was added with young coconut meat or cereal beans, and cow's milk yogurt were not significantly different in acceptability score (p GT 0.05). The average score of the CNM in term of texture was higher than of the control yogurt (p LT=0.05). The CNM was able to store in a 4-10 deg C refrigerator at least 14 days without syneresis. Its consistency remained thick and smooth. There was no deterioration of yeast and mold and absensec of coliform bacteria.

[1] จารุวรรณ์ ศิริพรรณพร (มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ สถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร)
[2] ปราโมทย์ ธรรมรัตน์ (มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ สถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร)
[3] ฐิติมา มาลีหวล (มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ สถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร)
[4] ดวงจันทร์ เฮงสวัสดิ์ (มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ สถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร)

[1] Jaroowan Siripanporn (Kasetsart University, Bangkok (Thailand). Institute of Food Research and Product Development)
[2] Pramote Tammarate (Kasetsart University, Bangkok (Thailand). Institute of Food Research and Product Development)
[3] Tithipa Maleehual (Kasetsart University, Bangkok (Thailand). Institute of Food Research and Product Development)
[4] Duangchan Hengsawadi (Kasetsart University, Bangkok (Thailand). Institute of Food Research and Product Development)