การพัฒนาเทคโนโลยีการแปรรูปข้าวสาลี เพื่อใช้ประโยชน์ในภาคตะวันออกเฉียงเหนือ

ปีที่ 24 ฉบับที่ 1 หน้า 23-34

ไทย

Q02-การแปรรูปอาหาร

WHEATS;FOOD TECHNOLOGY;QUALITY

ข้าวสาลี;การแปรรูป;เทคโนโลยี;การพัฒนา;สูตรอาหาร;การยอมรับ;ภาคตะวันออกเฉียงเหนือ

การศึกษาคุณสมบัติทางฟิสิกส์และเคมีของข้าวสาลี 4 พันธุ์ ซึ่งปลูกที่จังหวัดกาฬสินธุ์ มุกดาหาร และนครพนม ในปีการเพาะปลูก 2531/32 พบว่าทั้ง 4 พันธุ์ มีน้ำหนักต่อ 1,000 เมล็ดได้มาตรฐาน มีปริมาณโปรตีนอยู่ระหว่างร้อยละ 9.9-14.8 และมีลักษณะเป็น strong gluten แป้งสาลีพันธุ์ฝาง 60 อินทรี 2 มีคุณสมบัติเป็นแป้งอเนกประสงค์ ส่วนพันธุ์สะเมิง 1 และอินทรี 1 มีคุณสมบัติเป็นแป้งขนมปังที่มี balance gluten และมีความแข็งแรงของกลูเตน มากผิดปกติ การทดลองใช้ข้าวสาลีพันธุ์ฝาง 60 และสะเมิง 1 ในการประกอบอาหารพื้นบ้านโดยใช้ทั้งเมล็ดและเมล็ดแตก พบว่าพันธุ์ฝาง 60 เป็นที่ยอมรับมากกว่า เมื่อใช้แป้งสาลีสีน้ำตาลและแป้งสีขาวของพันธุ์สะเมิง 1 ในอัตราส่วนที่เท่ากันทำขนมปังโฮลวีท จะได้ขนมปังที่สวยและรูปทรงดี สำหรับพันธุ์ฝาง 60 ให้แป้งอเนกประสงค์ใช้ทำผลิตภัณฑ์ขนมอบอื่นๆ ได้หลายชนิด จากการสาธิต และทดสอบการยอมรับผลิตภัณฑ์จากข้าวสาลี ชาวบ้านในจังหวัดกาฬสินธุ์ มุกดาหาร และนครพนม ให้การยอมรับ

Four varieties of wheat grown in northeast in 1988/1989 were tested for physical and chemical properties. It showed that the thounsand grains weight of those varieties were met the standard. Protein content ranged from 9.9-14.8 percent with strong gluten. Wheat flour from Fang 60, Insee 2 varieties are all-pupose type flour. Samerng 1 and Insee 1 are bread type with balanced gluten. The developed recipes from Fang 6o and Samerng 1 were tested for acceptability. It showed that Fang 60 was suitable for developing household and vendors consumption. Whole wheat bread made from whole meal and regular white flour at ratio 1:1 of Samerng 1 was more acceptable than Fang 60. All-purpose flour from Fang 60 was suitable for other bakery products which were accepted by the villagers in Kalasin, Mukdaharn and Nakornpanom.

[1] สมไฉน นาถภากุล (มหาวิทยาลัยขอนแก่น คณะเทคโนโลยี ภาควิชาเทคโนโลยีอาหาร)
[2] ประทุม สงวนตระกูล
[3] วิเชียร วรพุทธพร
[4] อุสาห์ เจริญวัฒนา

[1] Wichian Voraputhaporn (Khonkaen Univ., Khon Kaen (Thailand). Faculty of Technology. Dept. of Food Technology)
[2] Pratoom Sanguantrakul
[3] Somchanai Nardphakul
[4] Usa Charoenwatana