อะมัยเลสตรึงรูปสำหรับการผลิตน้ำเชื่อมแป้งข้าวเจ้า

ปีที่ 30 ฉบับที่ 2 หน้า 125-135

ไทย

Q02-การแปรรูปอาหาร

RICE FLOUR;GLUCOSE SYRUPS;PROCESSING;QUALITY

แป้งข้าวเจ้า;น้ำเชื่อม;อมัยเลส;การผลิต;คุณภาพ

การศึกษานี้มุ่งที่จะปรับปรุงกระบวนการผลิตน้ำเชื่อมจากแป้ง โดยการตรึงรูปเอ็นไซม์แอลฟา และแกมมา-อะมัยเลส เพื่อใช้ในการผลิตน้ำเชื่อมจากแป้งซึ่งใช้แป้งข้าวเจ้าเป็นวัตถุดิบ โดยเอ็นไซม์แต่ละชนิดจะถูกตรึงบนเม็ดแก้วพรุนด้วยพันธะโควาเลนท์แล้วนำไปผลิตน้ำเชื่อมแป้งข้าวเจ้าที่มีค่าสมมูลเดกซ์โตรส 42 (42DE) จากแป้งข้าวเจ้าสุก ความเข้มข้นร้อยละ 20 จากการศึกษาพบว่าควรใช้แอลฟา-อะมัยเลสตรึงรูปต่อแป้งข้าวเจ้าสุกในอัตราส่วน 3:4 เวลาในการย่อย 9 ชั่วโมง ได้เป็นแป้งใส จากนั้นย่อยแป้งใสต่อด้วยแกมมา-อะมัยเลสตรึงรูป ในอัตราส่วน 1:1 เป็นเวลา 16 ชั่วโมง ได้เป็นน้ำเชื่อมจากแป้ง คุณภาพของน้ำเชื่อมจากแป้งที่ผลิตได้ และลูกกวาดชนิดแข็งที่ใช้น้ำเชื่อมจากแป้งเป็นส่วนประกอบอยู่ในเกณฑ์ดี

Objective of this study was to improve traditional starch syrup processing by immobilized the enzymes alpha- and gamma-amylase and produce the starch syrup from rice flour by using these enzymes. Each enzyme was immobilized on porous glass bead by covalent bonding method and used them to produce 42DE starch syrup by mixed immobilized alpha-amylase with 20 percent gelatinized rice flour in the ratio 3:4 for 9 hours. This condition gave liquefied starch. The liquefied starch were mixed with immobilized gamma-amylase in the ratio 1:1 for 16 hours. The experiment starch syrup and it's product (hard boiled sweets) have good quality.

[1] ปราณี อ่านเปรื่อง (สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง คณะครุศาสตร์อุตสาหกรรม ภาควิชาครุศาสตร์เกษตร)
[2] ปนิดา ประวิตรวงศ์

[1] Pranee Anprung (King Mongkuts Institute of Technology, Ladkrabang, Bangkok (Thailand). Faculty of Industrial Education. Dept. of Agricultural Education)
[2] Panida Prawitwong