การใช้ถั่วพิวเรทดแทนไขมันในคุกกี้

ปีที่ 53 ฉบับที่ 1 หน้า 19-37

https://kuojs.lib.ku.ac.th/index.php/JFRPD/article/view/5358

ไทย

Q02-การแปรรูปอาหาร

Q04-องค์ประกอบอาหาร

ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่;ถั่วแดง;Lens culinaris;ถั่วเขียว;Vigna radiata radiata;ถั่วขาว;Vigna unguiculata cylindrica;อาหารใช้แทนไขมัน;การวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัส;คุณสมบัติทางประสาทสัมผัส;คุณสมบัติทางเคมีกายภาพ;เนื้อสัมผัส;ความแน่นเนื้อ;ปริมาณไขมัน;ปริมาณความชื้น

Bakery products;Lentils;Lens culinaris;Mung beans;Vigna radiata radiata;Catjang;Vigna unguiculata cylindrica;Fat substitutes;Organoleptic analysis;Organoleptic properties;Chemicophysical properties;Texture;Firmness;Lipid content;Moisture content

คุกกี้;ถั่วพิวเร;ถั่วแดง;ถั่วทอง;ถั่วเขียวเลาะเปลือก;ถั่วขาว;สารทดแทนไขมัน;การทดสอบประสาทสัมผัส;การประเมินทางประสาทสัมผัส;การยอมรับทางประสาทสัมผัส;คุณลักษณะทางประสาทสัมผัส;เนื้อสัมผัส;ปริมาณความชื้น;ความแข็ง

Cookies;Red kidney bean puree;Peeled split mung bean puree;White bean puree;Fat replacer;Sensory evaluation;Organoleptic properties;Sensory characteristics;Moisture content;Texture;Hardness

คุกกี้เป็นผลิตภัณฑ์ที่มีไขมันร้อยละ 20-30 โดยน้ำหนัก การลดปริมาณไขมันอาจส่งผลต่อคุณสมบัติของคุกกี้และการยอมรับของผู้บริโภค โครงการวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของถั่วพิวเร 3 ชนิด คือ ถั่วแดงพิวเร ถั่วทองพิวเร และถั่วขาวพิวเร และปริมาณการทดแทนไขมันด้วยถั่วพิวเร 4 ระดับ คือ ร้อยละ 15, 30, 45 และ 60 โดยน้ำหนักไขมันต่อคุณสมบัติทางกายภาพ เคมี และลักษณะทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์คุกกี้ลดไขมัน โดยมีตัวอย่างคุกกี้ที่ไม่มีการทดแทนไขมันเป็นตัวอย่างควบคุม ผลการศึกษาพบว่า ชนิดและปริมาณการใช้ถั่วพิวเรทดแทนไขมันในคุกกี้ มีผลต่อคุณภาพของคุกกี้อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p LT= 0.05) โดยการเพิ่มปริมาณถั่วพิวเรทั้ง 3 ชนิด ส่งผลให้คุกกี้มีค่าปริมาณความชื้นและความแข็งสูงขึ้นแต่มีค่าความกรอบลดลง เมื่อพิจารณาคะแนนความชอบโดยรวมจากการทดสอบการยอมรับทางประสาทสัมผัสที่ไม่แตกต่างจากตัวอย่างสูตรควบคุมพบว่า ถั่วแดงพิวเรและถั่วขาวพิวเรสามารถทดแทนไขมันได้ร้อยละ 30 ในขณะที่ถั่วทองพิวเร สามารถทดแทนไขมันได้ร้อยละ 15 ผลการทดสอบประสาทสัมผัสเพื่อเลือกผลิตภัณฑ์ต้นแบบพบว่า ผู้ทดสอบ 28 คน จาก 30 คน เลือกคุกกี้ทดแทนไขมันด้วยถั่วแดงพิวเรร้อยละ 30 เป็นผลิตภัณฑ์ต้นแบบ การเก็บผลิตภัณฑ์ต้นแบบในถุงอะลูมิเนียมฟอยล์ที่อุณหภูมิห้อง ไม่มีผลต่อการเปลี่ยนแปลงทางกายภาพ ได้แก่ สี และลักษณะเนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์ตลอดการเก็บรักษา 4 เดือน แต่เกิดการเปลี่ยนแปลงค่า peroxide หมายถึงการเกิดกลิ่นหืนเมื่อเก็บผลิตภัณฑ์ครบ 3 เดือน ดังนั้นผลิตภัณฑ์ต้นแบบมีอายุการเก็บอย่างน้อย 2 เดือน

Cookies are high fat containing products which are 20-30 percent fat by weight. However, reducing fat may affect the cookie's properties and consumer acceptance. Therefore, the objective of this research was to study an effect of three types: red kidney bean puree, peeled split mung bean puree, and white bean puree, and four levels of fat replaced with beans puree: 15 percent, 30 percent, 45 percent, and 60 percent by fat weight on physical-chemical properties and sensory characteristics of fat reduced cookies. The control sample was non-fat replaced cookie. The results showed that the type and quantity of beans puree supplement as a fat substitute in cookies had significantly effected on the quality of cookies (p LT= 0.05). Increasing the amount of all three purees resulted in increasing the moisture content and hardness of the cookies, but a decrease in crispness. Sensory test in term of overall score showed the maximum amount of bean puree’s fat replaced that not different acceptance when comparing with control. And the red kidney bean puree and white bean puree could replace 30 percent of fat, while split mung bean could replace 15 percent of fat in cookie. The 2nd sensory evaluation showed 28 of 30 panelists chose the cookie with 30 percent red kidney bean puree as the product prototype. The prototype which was sealed pack in aluminum foil bag at room temperature, did not present changing the color and texture after four months storage, but peroxide value increased in the 3rd month storage. So, the prototype product had shelf life at least 2 months.

[1] วราภรณ์ ประเสริฐ (มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ สถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร ฝ่ายกระบวนการผลิตและแปรรูป)
[2] ชนัญชิตา บุญขันธ์ (มหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์ คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี สาขาวิชาวิทยาศาสตร์และนวัตกรรมทางอาหาร)

[1] Waraporn Prasert (Kasetsart University, Bangkok (Thailand). Institute of Food Research and Product Development. Department of Food Processing and Preservation)
[2] Chananchita Boonkhun (Thammasat University, Bangkok (Thailand). Faculty of Science and Technology. Department of Food Science and Innovation)