• ผลิตภัณฑ์หมักจากน้ำนมพืชและคุณสมบัติเชิงหน้าที่

  • Fermented plant-based milk and functional properties

  • วารสารวิจัยและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร

  • Journal of Food Research and Product Development

  • ต.ค.-ธ.ค. 2565

  • 2821-9813 (online)

  • 2565

  • กานต์ธิดา วดีศิริศักดิ์

  • ปีที่ 52 ฉบับที่ 4 หน้า 14-26

  • ้https://kuojs.lib.ku.ac.th/index.php/JFRPD

  • ไทย

  • Q02-การแปรรูปอาหาร

  • Q04-องค์ประกอบอาหาร

  • น้ำนมพืช;นมทางเลือก;เครื่องดื่มจากพืช;ผลิตภัณฑ์หมัก;กระบวนการหมัก;การหมักด้วยจุลินทรีย์;โพรไบโอติก;พรีไบโอติก;คุณค่าทางโภชนาการ;อาหารเชิงหน้าที่

  • Plant-based milk;Fermented product;Fermentation;Probiotic;Prebiotic;Functional food

  • ในปัจจุบันโปรตีนทางเลือกกำลังได้รับความนิยมอย่างแพร่หลาย โดยเฉพาะโปรตีนจากพืช ทำให้เกิดการวิจัยและพัฒนานวัตกรรมในอุตสาหกรรมอาหารที่มุ่งเน้นการศึกษากลุ่มผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มเชิงหน้าที่ (functional beverage products) โดยเฉพาะผลิตภัณฑ์อาหารที่ใช้น้ำนมจากพืชที่ไม่มีส่วนผสมของน้ำนมวัวหรือน้ำนมสัตว์ ซึ่งเหมาะกับผู้บริโภคที่มีอาการแพ้โปรตีน แพ้น้ำตาลแล็กโทส รวมถึงปัญหาอื่นที่มักพบในกลุ่มผู้บริโภคนมวัว เช่น ท้องอืด ท้องเสีย เป็นต้น ทำให้ผู้บริโภคมีการปรับเปลี่ยนพฤติกรรมในการเลือกผลิตภัณฑ์อาหารมากขึ้น น้ำนมจากพืชหมักด้วยจุลินทรีย์ (fermented plant-based milks) เป็นอีกผลิตภัณฑ์หนึ่งที่ได้รับการยอมรับอย่างแพร่หลาย สืบเนื่องจากผู้บริโภคให้ความสำคัญกับอาหารและคำนึงถึงคุณประโยชน์ของอาหารที่มีผลต่อคุณภาพชีวิตที่ดี คุณค่าทางโภชนาการของน้ำนมจากพืชอาจมีไม่ครบถ้วนเท่ากับนมวัว จึงมีการศึกษาการนำน้ำนมจากพืชมาผ่านกระบวนการหมักด้วยจุลินทรีย์เพื่อเพิ่มสมบัติเชิงหน้าที่ต่าง ๆ แต่ยังมีข้อจำกัดเรื่องรสชาติจึงต้องมีการพัฒนาคุณลักษณะทางประสาทสัมผัสเพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่เป็นที่ยอมรับจากผู้บริโภคซึ่งถือเป็นอีกปัจจัยหนึ่งที่มีความสำคัญในแง่ของการพัฒนาผลิตภัณฑ์ น้ำนมจากพืชที่นิยมนำมาศึกษาเพื่อพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์จากพืช ได้แก่ น้ำนมถั่วเหลือง น้ำนมอัลมอนด์ น้ำนมข้าว น้ำนมข้าวโอ๊ต และน้ำนมจากมะพร้าว โดยผลิตภัณฑ์หมักจากน้ำนมพืชแต่ละชนิดนั้นมีคุณค่าทางโภชนาการ สมบัติทางเคมีกายภาพ และคุณลักษณะด้านประสาทสัมผัสที่แตกต่างกันไปตามชนิดของพืช กระบวนการหมักและชนิดของจุลินทรีย์ ซึ่งการศึกษาวิจัยผลิตภัณฑ์หมักจากน้ำนมพืชนั้นต้องคำนึงถึงคุณค่าทางโภชนาการและคุณสมบัติเชิงหน้าที่อื่นที่ผู้บริโภคจะได้รับด้วย

  • [1] กานต์ธิดา วดีศิริศักดิ์ (มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ สถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร ฝ่ายจุลชีววิทยาประยุกต์)

  • [1] Kanthida Wadeesirisak (Kasetsart University, Bangkok (Thailand). Institute of Food Research and Product Development. Department of Applied Microbiology)

506 258

  Export

  ค้นเพิ่มเติม

กานต์ธิดา วดีศิริศักดิ์. (2565). ผลิตภัณฑ์หมักจากน้ำนมพืชและคุณสมบัติเชิงหน้าที่
           วารสารวิจัยและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร, 52 (4) ,14-26


กานต์ธิดา วดีศิริศักดิ์. "ผลิตภัณฑ์หมักจากน้ำนมพืชและคุณสมบัติเชิงหน้าที่"
           วารสารวิจัยและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร, 52, 2565, 14-26.

กานต์ธิดา วดีศิริศักดิ์. (2565). ผลิตภัณฑ์หมักจากน้ำนมพืชและคุณสมบัติเชิงหน้าที่
           วารสารวิจัยและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร, 52 (4) ,14-26