ผลิตภัณฑ์นมทางเลือกจากพืช

ปีที่ 52 ฉบับที่ 4 หน้า 5-13

https://kuojs.lib.ku.ac.th/index.php/JFRPD

ไทย

Q02-การแปรรูปอาหาร

Q04-องค์ประกอบอาหาร

ธัญพืช;พืชตระกลูถั่ว;ถั่วเปลือกแข็ง;นมพืช;นมทางเลือก;เครื่องดื่มจากพืช;กระบวนการผลิต;การลดกลิ่น;อายุการเก็บรักษา;สารยับยั้งเอนไซม์;การแพ้นมวัว;การยอมรับผลิตภัณฑ์

Cereal;Legume;Plant-based milk;Production process;Shelf life;Decreasing enzyme inhibitors

ในปัจจุบันนมพืชทางเลือกมีวางจำหน่ายในท้องตลาดอย่างแพร่หลาย เนื่องจากเป็นผลิตภัณฑ์ในกลุ่มอาหารเพื่อสุขภาพที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูง เป็นผลิตภัณฑ์ทางเลือกเหมาะสำหรับผู้บริโภคที่แพ้นมวัวและผู้บริโภคที่รับประทานมังสวิรัติ ซึ่งพืชที่นิยมนำมาใช้เป็นวัตถุดิบมีหลากหลายชนิด เช่น ถั่วเหลือง ข้าวโอ๊ต งา อัลมอนด์ ควินัว และจากถั่วต่างๆ เป็นต้น ผลิตภัณฑ์นมพืชมีการพัฒนาทั้งทางด้านกระบวนการผลิต การนำเทคโนโลยีต่าง ๆ มาใช้ในการผลิตเพื่อพัฒนาให้เป็นผลิตภัณฑ์ที่มีคุณค่าทางโภชนาการที่ดีเพื่อทดแทนนมวัว รวมถึงพัฒนากระบวนการผลิตเพื่อให้ได้ลักษณะปรากฏ ลักษณะเนื้อสัมผัส กลิ่นรส ความคงตัว และเพื่อให้เป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค แต่อย่างไรก็ตามการนำพืชมาผลิตเป็นผลิตภัณฑ์นมทางเลือกอาจมีข้อจำกัด เช่น สี กลิ่น และองค์ประกอบต่าง ๆ ที่ยังไม่ใกล้เคียงกับนมวัว รวมถึงอาจมีการแพ้ถั่วเหลืองในผู้บริโภคบางกลุ่ม ดังนั้นจึงจำเป็นต้องมีการศึกษาและเลือกใช้พืชในการผลิตนมทางเลือกให้เหมาะสม

[1] ณฐิฒา รอดขวัญ (มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ สถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร ฝ่ายกระบวนการผลิตและแปรรูป)

[1] Natita Rodkwan (Kasetsart University, Bangkok (Thailand). Institute of Food Research and Product Development. Department of Food Processing and Preservation)