• โซเดียม การรับรสเค็มและการปรับลดปริมาณโซเดียมในผลิตภัณฑ์อาหาร

  • Sodium, salt taste perception and reducing sodium in food products

  • วารสารอาหาร

  • Food Journal

  • ม.ค.-มี.ค. 2565

  • 0125-1147

  • 2565

  • ชุษณา เมฆโหรา

  • ปีที่ 52 ฉบับที่ 1 หน้า 16-23

  • http://158.108.94.117/Public/PUB0904.pdf

  • ไทย

  • Q05-สารเจือปนในอาหาร

  • Q04-องค์ประกอบอาหาร

  • E70-การค้า/การตลาด

  • ผู้บริโภค;ผลิตภัณฑ์อาหาร;เกลือบริโภค;เกลือทะเล;ดอกเกลือ;รสเค็ม;การรับรสเค็ม;ปริมาณแร่ธาตุ;ปริมาณโซเดียม;ปริมาณโพแทสเซียม;ปริมาณแมกนีเซียม;ความชื้น;ปริมาณที่บริโภคได้ต่อวัน;การคุ้มครองผู้บริโภค;ฉลากผลิตภัณฑ์

  • Consumers;Food products;Saltiness;Salt taste perception;Sodium reduction;Food labelling;Packaging claims;Consumer protection

  • อาหารที่โซเดียมสูงส่วนใหญ่มักสัมพันธ์กับรสชาติเค็ม ผู้ที่บริโภคอาหารโซเดียมสูงอยู่เป็นประจำมีระดับของการรับรสเค็มที่สูงขึ้น (increasing saltiness threshold) หรือมีความไวต่อการรับรสเค็มต่ำลง (decreasing salty taste sensitivity) ซึ่งเป็นปัจจัยสำคัญที่ส่งผลทำให้ผู้บริโภคมีแนวโน้มในการรับประทานอาหารโซเดียมสูงเพิ่มขึ้น การบริโภคโซเดียมในปริมาณมากเกินความต้องการของร่างกายนำไปสู่การเกิดโรคไม่ติดต่อเรื้อรังต่าง ๆ ได้แก่ โรคความดันโลหิตสูง โรคหลอดเลือดหัวใจ โรคไต และอัมพฤกษ์อัมพาต เป็นต้น โดยปกติร่างกายคนเราต้องการโซเดียมเฉลี่ยวันละไม่เกิน 2,000 มิลลิกรัม หรือเทียบเท่ากับเกลือประมาณ 1 ช้อนชา แต่จากผลการสำรวจที่ผ่านมาในประเทศต่างๆ ทั่วโลกรวมถึงประเทศไทย พบว่าประชากรส่วนใหญ่บริโภคโซเดียมมากเกินกว่าความต้องการของร่างกาย 2-3 เท่า และถ้าไม่ได้รับการควบคุมอาจทำให้อัตราการเจ็บป่วยจากโรคเรื้อรังที่เกี่ยวข้องกับการบริโภคโซเดียมเพิ่มสูงขึ้นในอนาคต ปัจจุบันจึงได้มีการศึกษาแนวทางการปรับลดปริมาณโซเดียมในผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อลดผลกระทบต่อรสชาติ คุณลักษณะของผลิตภัณฑ์ และการยอมรับของผู้บริโภค เพื่อหวังผลให้ประชาชนบริโภคโซเดียมให้อยู่ในเกณฑ์ที่เหมาะสมและนำไปสู่การลดลงของโรคไม่ติดต่อเรื้อรังที่เกี่ยวข้องกับการบริโภคโซเดียม

  • [1] ชุษณา เมฆโหรา (มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ สถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร ฝ่ายโภชนาการและสุขภาพ)

  • [1] Chusana Mekhora (Kasetsart University, Bangkok (Thailand). Institute of Food Research and Product Development. Department of Nutrition and Health)

201 508

  Export

  ค้นเพิ่มเติม

ชุษณา เมฆโหรา. (2565). โซเดียม การรับรสเค็มและการปรับลดปริมาณโซเดียมในผลิตภัณฑ์อาหาร.  วารสารอาหาร, 52 (1) ,16-23


ชุษณา เมฆโหรา. "โซเดียม การรับรสเค็มและการปรับลดปริมาณโซเดียมในผลิตภัณฑ์อาหาร" วารสารอาหาร, 52, 2565, 16-23.

ชุษณา เมฆโหรา. (2565). โซเดียม การรับรสเค็มและการปรับลดปริมาณโซเดียมในผลิตภัณฑ์อาหาร.  วารสารอาหาร, 52 (1) ,16-23